Jamur kering telah lama sangat populer dalam masakan. Prosedur pengeringan meningkatkan aroma produk jamur, yang memberikan aroma yang kaya pada sup, hidangan daging, dan saus. Setiap orang dapat membuat pengeringan jamur yang harum dan berkualitas tinggi jika mereka mengikuti beberapa aturan sederhana.
Jamur kering
Jamur yang cocok untuk pengeringan
Hanya beberapa jamur yang dikeringkan, varietas lain hanya asin, direbus, digoreng atau diasamkan.
Yang paling berharga dari semua spesies yang ada di hutan adalah jamur porcini kering - mereka dibedakan oleh aroma dan rasa yang indah, yang hanya meningkatkan proses ini. Semua spesies tubular juga digunakan untuk pengeringan - jamur, boletus, aspen dan boletus.
Sisa spesies dengan topi lamellar tidak boleh dikeringkan, karena pengeringan ini memiliki rasa pahit yang khas dan tidak cocok untuk konsumsi manusia. Kelompok ini termasuk jamur, chanterelles, russula, jamur susu.
Latihan
Pengeringan jamur yang sukses di rumah tergantung pada kualitas produk yang digunakan dan pengolahan yang benar. Jika jamur dalam bentuk kering tidak hanya enak dan aromatik, tetapi juga menarik dalam penampilan, Anda harus mencoba:
- Pertama, singkirkan sisa-sisa kotoran di permukaan jamur. Tidak mungkin untuk mencuci jamur - perawatan semacam itu menunda proses pengeringan dan menyebabkan pembusukan tubuh buah yang cepat. Untuk membersihkan, Anda harus menyiapkan pisau tajam kecil (seperti yang mereka katakan "di tangan"), dengan bantuan yang sisa-sisa vegetasi hutan dan puing-puing dihapus dengan hati-hati. Mereka berusaha untuk tidak merusak kulit buah dan membiarkannya tetap utuh untuk musim dingin mereka dikeringkan tanpa dikeringkan.
- Tanah atau pasir dihilangkan dengan sikat kering yang lembut (Anda dapat mengambil sikat gigi untuk keperluan ini). Selama proses perendaman, mereka akan dicuci dengan air.
- Semua spesimen yang dipilih harus dipotong, termasuk. dan yang terkecil. Ini tidak termasuk keberadaan parasit di dalam tubuh buah. Seringkali jamur yang tampak cantik penuh dengan cacing. Tubuh buah seperti itu dibuang.
- Spesies tubular dipotong menjadi potongan memanjang, kaki dihapus di pangkalan. Boletus dipotong melintang dan setengah.
Untuk informasi anda. Pisau plastik atau keramik cocok untuk membersihkan dan memotong jamur untuk pengeringan. Alat semacam itu menghilangkan risiko oksidasi produk dan kehilangan rasanya.
Aturan pengeringan
Ada teknologi tertentu yang membantu mengeringkan jamur di rumah untuk musim dingin:
- topi dalam spesimen besar dipotong menjadi beberapa bagian;
- kaki besar spesies tubular dan boletus dipotong menjadi cincin dengan ketebalan setidaknya 1,5 cm atau dengan kolom, membagi kaki menjadi empat bagian;
- pengeringan untuk jamur dimulai di jalan dalam cuaca kering dan cahaya kering, dan berakhir dengan pengeringan dalam oven, microwave, oven, pengeringan jamur, pengering listrik;
- Terlepas dari metode yang dipilih, proses pengeringan produk ditambah dengan mengudara setidaknya 3 kali selama seluruh waktu pengeringan.
Wadah dan umur simpan
Diperlukan untuk menyimpan jamur kering dalam wadah kaca yang kedap udara dan transparan, tas kain atau wadah plastik. Tas yang dirancang untuk keperluan ini dijahit secara eksklusif dari bahan alami. Flax paling cocok untuk keperluan ini. Kantung yang sudah jadi dibilas dengan air garam, dikeringkan dan disetrika ringan di sisi depan. Mereka kemudian siap digunakan. Dilarang keras menyimpan produk semacam itu dalam plastik, di mana ia akan menjadi berjamur.
Jamur kering disimpan tanpa batas. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, lebih baik menyimpan produk seperti itu selama tidak lebih dari 2 tahun. Untuk menyimpan pengeringan di rumah, Anda harus memilih area yang berventilasi baik. Beberapa orang menyimpan produk di lemari es. Dalam kondisi seperti itu, umur simpan jamur akan lama. Jamur kering disimpan beku untuk waktu yang lama.
Perhatian! Setelah pencairan, mereka tidak bisa dibekukan lagi.
Metode pengeringan
Jamur kering dapat disimpan untuk waktu yang lama
Ada beberapa cara untuk mengeringkan jamur di rumah dengan benar, masing-masing memiliki keunikan tersendiri. Dengan cara ini, akan dimungkinkan untuk mengeringkan jamur Ukraina, Rusia, Cina dan negara-negara lain.
Di jalan
Metode pengeringan produk jamur di udara segar adalah yang paling benar dan pada saat yang sama melelahkan, ini membutuhkan suhu dan kelembaban tertentu. Mengeringkan jamur di luar rumah hanya diperbolehkan dalam cuaca kering dan hangat, terutama di bawah sinar matahari.
Mengeringkan jamur di udara segar akan menjadi metode penggantungan. Setiap bagian dari tubuh buah digantung pada seutas benang atau tali pancing pada jarak tertentu (sekitar 1 cm) sehingga buah-buahan tidak bersentuhan satu sama lain. Untuk pengeringan, bundel ditangguhkan di tempat paling ringan. Untuk melindungi produk dari debu, kotoran, dan serangga, produk ini dibungkus dengan kain kasa, yang ujung-ujungnya diperbaiki agar angin tidak dapat mengeluarkannya.
Untuk mempercepat proses, lebih baik mengeringkan jamur dengan bubuk. Pertama, mereka dikeringkan dalam bentuk hancur, kemudian dihancurkan dalam penggiling kopi. Ternyata bumbu makanan harum.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Komposisi bubuk jamur buatan sendiri, atau tepung jamur, dapat berbeda: satu komponen atau gabungan, dengan tambahan berbagai bumbu. Namun, ketika menggunakannya, Anda harus ingat bahwa jumlahnya harus sangat kecil agar tidak membunuh aroma jamur. Umur simpan bubuk jamur biasanya tidak lebih dari 2-3 tahun, tunduk pada kepatuhan ketat terhadap standar penyimpanan: wadahnya ketat dan harus ditempatkan di tempat yang kering untuk menghindari bubuk menyerap kelembaban dari udara. Bubuk jamur diklasifikasikan sebagai komponen makanan sehat, karena itu sepenuhnya bebas gluten dan laktosa.
Dalam hal kecernaannya, bubuk jamur dibandingkan dengan jamur kering (65%), roti (75%) atau sayuran (70%) memecahkan rekor. Diserap oleh tubuh kita sebesar 90%.
Dalam oven
Jamur bisa dikeringkan dalam oven. Oven dipanaskan hingga 45 ° C, badan buah yang dipotong diletakkan dalam barisan rata di permukaan perapian. Selama proses pengeringan, pintu oven dibiarkan terbuka agar semua kelembaban yang diberikan jamur tidak akan mengendap di permukaannya. Ketika pintu ditutup, mereka tidak akan mengering, tetapi akan berubah menjadi mendidih.
Setelah 1 jam, setelah tubuh buah mengering, suhu dinaikkan menjadi 70-75 ° C. Dalam waktu, pengeringan lebih lanjut membutuhkan waktu sekitar 5 jam. Selama proses pengeringan, jamur harus secara teratur dibalik untuk memastikan proses pengeringan yang seragam. Lebih baik melakukan pengeringan dalam oven listrik, karena di sini Anda dapat mengatur suhu dengan tepat, yang sangat penting untuk prosedur yang sangat rumit ini.
Dalam microwave
Pengeringan jamur dalam microwave biasanya dilakukan pada suhu 100 ° C. Produk ditempatkan secara merata di atas piring dan dikirim ke ruang selama 20 menit. Setelah waktu ini, pintu sedikit terbuka, semua uap dilepaskan dan prosedur diulangi lagi. Akhirnya, satu batch dikeringkan dalam microwave selama sekitar satu jam. Ini adalah salah satu metode pengeringan cepat yang paling umum.
Di oven Rusia
Berbeda dengan oven, teknologi pasokan udara dalam oven Rusia lebih baik dan lebih tinggi. Sebelumnya, metode pengeringan kayu sangat populer di hampir semua wilayah Rusia. Sebelum mengering, jamur digantung pada kawat tebal atau tusuk sate sedemikian rupa sehingga mereka tidak bersentuhan satu sama lain. Benda kerja diletakkan di atas kisi dengan tutupnya di bawah. Jerami harus digunakan sebagai alas tidur.
Suhu optimal untuk pengeringan dalam oven adalah 60 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, jamur kehilangan sifat dan rasanya: jamur dengan cepat terbakar, menjadi hitam dan mampu menguap. Jika suhu lebih rendah, tubuh buah berubah menjadi asam, yang menyebabkan pembusukan cepat mereka.
Untuk keberhasilan proses, katup cerobong sedikit dibuka oleh 1/3, karena mengering, secara bertahap ditutup, dan pada akhir proses, itu sepenuhnya ditutup. Sebelum proses pengeringan, tutup sedikit dibuka untuk memungkinkan sirkulasi udara.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Akan bagus untuk mengeringkan jamur di kompor Rusia setelah dipanaskan. Pada saat ini, suhu seharusnya sudah turun ke tingkat yang dapat diterima untuk proses ini. Publikasi USSR dari 50-60an. Abad ke-20 yang dikhususkan untuk topik ini, berdasarkan pada data praktis yang nyata, mereka mengatakan bahwa untuk pengeringan jamur yang baik, tutup oven Rusia sedikit dinaikkan, dipasang pada batu bata dan dibuat dengan demikian dibiarkan. izin. Melalui itu sirkulasi udara berjalan.
Selama pengeringan, perlu untuk memonitor jalannya proses dengan hati-hati agar jamur tidak terbakar. Jamur kering akhirnya dikeringkan di bawah sinar matahari atau di atas kompor.
Dalam pengering listrik
Mengeringkan jamur dalam pengering listrik (mushroom dryer) adalah pilihan terbaik dan memungkinkan untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan aroma dan rasa yang nyata.
Untuk pengeringan dalam pengering listrik, produk dipotong menjadi pelat setebal setidaknya 1 cm. Suhu pengeringan dalam pengering listrik diatur sedikit lebih tinggi dari yang ditunjukkan dalam instruksi, waktu pengeringan sedikit berkurang.
Mengeringkan jamur di atas tikar listrik juga populer. Teknologi pengeringannya sederhana: badan buah yang dipotong diletakkan secara merata di permukaan matras. Di bawah pengaruh panas, jamur mengering dengan cepat. Selama proses pengeringan, mereka secara berkala dibalik, jika perlu, karpet dibersihkan. Prosesnya berlangsung di ruangan tertutup.
Di atas kompor
Juga dimungkinkan untuk mengeringkan produk jamur di atas kompor gas. Opsi ini cocok jika tidak ada oven dan microwave di rumah. Kerugian: Selama pengeringan, semua pembakar harus tetap menyala, yang secara negatif mempengaruhi tagihan gas jika ada satu meter dan, yang paling penting, kualitas udara yang dihembuskan seluruh keluarga. Metode ini digunakan jika tidak direncanakan untuk memasak jamur dalam beberapa hari ke depan. Jamur digantung pada tali dan digantung tinggi di atas kompor, dekat langit-langit. Dengan proses terus menerus (24 jam sehari), akan memungkinkan untuk mengeringkan jamur di atas kompor dalam 3 hari.
Dalam pengering buah rotary
Teknik ini mempercepat pengeringan jamur
Metode ini digunakan dalam produksi industri. Jamur cincang dituangkan ke dalam jaring galvanis, kemudian ke ruang pengering khusus. Selanjutnya, di bawah pengaruh listrik, proses rotasi terjadi pada "komidi putar" semacam ini. Pertama, produk jamur dikeringkan pada suhu 40-50 ° C, kemudian rezim suhu ditingkatkan menjadi 60-80 ° C dan proses pengeringan selesai. Waktu untuk pengeringan sempurna adalah 5-6 jam.
Dalam kabinet inframerah
Pengeringan jamur secara inframerah dalam oven pengering juga memungkinkan Anda mendapatkan produk jamur yang aromatik dan lezat. Di bawah pengaruh sinar inframerah, proses penguapan kelembaban terjadi, tetapi semua komponen dan aroma yang bermanfaat tetap tidak berubah. Proses ini dilakukan pada suhu 40-60 ° C.
Keuntungan utama dari metode ini:
- kemampuan untuk menyimpan 80-92% zat yang berguna dan aktif secara biologis dalam produk setelah pengeringan;
- kecepatan pengeringan;
- konsumsi energi minimum;
- sebelum dikeringkan, produk harus direndam dalam panci, dan setelah 10-15 menit pengeringan, produk ini benar-benar mengembalikan sifat-sifatnya;
- produk yang diproses dengan cara ini benar-benar aman untuk kesehatan manusia.
Pengeringan boletus
Dimungkinkan untuk mengeringkan jamur boletus dengan cepat jika Anda memotongnya menjadi mie kecil. Produk abon diletakkan di atas kertas (bukan di koran) dan ditempatkan di tempat yang teduh dan berventilasi baik. Selama proses pengeringan, produk dibalik secara teratur untuk menghindari lengket. Di rumah, jamur boletus dapat dikeringkan seluruhnya: setiap salinan digantung pada tali dan digantung di bawah kanopi. Produk jamur dapat dikeringkan pada permukaan horizontal di bawah sinar matahari. Di bawah pengaruh angin, jamur yang dijemur akan siap dalam 3 hari.
Kesiapan
Untuk menentukan bahwa jamur dikeringkan, itu akan berubah sesuai dengan indikator berikut:
- pengeringan lengkung berkualitas tinggi tidak boleh pecah;
- produk yang tidak mengandung uap air, bengkok dengan baik, namun tetap elastis;
- permukaan jamur setelah pengeringan memiliki karakteristik warna cahaya yang menyenangkan, tidak ada bintik-bintik dan bintik-bintik terbakar.
Perlengkapan manual
Untuk membuat perangkat semacam itu, keterampilan, pengetahuan, dan alat minimum diperlukan. Atribut yang diperlukan untuk pembuatan pengering surya adalah sekrup sadap sendiri, obeng, paku, palu, gergaji, sudut, jaring logam dan palang berukuran 50x50 mm. Tugas utama dari desain ini adalah untuk menguapkan kelembaban dari tubuh buah di bawah pengaruh matahari dan angin.
Pertama, Anda harus menghubungkan bilah. Untuk ini, lebih baik menggunakan paku atau sekrup. Saat menggunakan sekrup sadap sendiri, pengering DIY akan lebih mudah untuk dibongkar. Untuk melindungi struktur kayu dari sinar matahari, bagian luar dijahit dengan polietilen. Jadi itu akan bertahan selama bertahun-tahun.
Bagian bawah struktur dijahit dengan jaring logam di mana jamur harus dikeringkan. Di sepanjang seluruh perimeter bagian bawah, kisi-kisi bergelang dengan kayu lapis, dan bagian atas dinding dikencangkan dengan kain kasa. Ini akan membuat pengering tetap kering dari kotoran, debu, dan serangga. Dalam perangkat buatan sendiri, tidak hanya jamur kering, tetapi juga buah-buahan dan sayuran diperoleh aromatik dan lezat.
Sifat dan komposisi yang berguna
Produk jamur kering mengandung banyak zat bermanfaat:
- Riboflavin adalah zat yang memiliki efek menguntungkan pada kondisi rambut, kulit, kuku dan seluruh tubuh. Komponen ini sangat penting untuk orang dengan gangguan tiroid.
- Vitamin A, B1, C, D.
- Unsur mikro.
Jamur kering dianggap sebagai profilaksis yang sangat baik terhadap kanker.
Kandungan kalori jamur porcini kering adalah 280 kkal per 100 g produk.
Cara mengeringkan jamur dengan benar di rumah
Mengeringkan jamur porcini. Cara mengeringkan jamur di rumah Cara mengeringkan jamur untuk musim dingin Mengeringkan jamur di rumah
Mengeringkan jamur - cara yang cepat dan terbukti
Aplikasi
Jamur kering adalah bahan baku yang sangat baik untuk menyiapkan berbagai hidangan: sup jamur, salad, saus dan gravies.
Jamur tanah adalah suplemen makanan aromatik yang sangat baik untuk hidangan daging dan ikan, salad. Jamur tanah sangat populer dalam masakan Cina dan Jepang. Bubuk jamur ditaburkan di pasta, ditambahkan ke saus jamur untuk ikan dan daging, serta pizza.
Kesimpulan
Jamur kering diperoleh dengan cara yang berbeda, semuanya tergantung pada peralatan apa yang tersedia (pengering listrik, oven microwave, kompor gas, dll.), Jenis jamur apa yang perlu dikeringkan untuk musim dingin. Dengan mengikuti skema teknologi yang dijelaskan, proses akan berakhir dengan sukses dan Anda akan menerima produk yang luar biasa untuk diri Anda sendiri.