Tempat pertama setelah panen adalah pengolahan jamur. Tidak perlu ragu dengan prosesnya, karena produk cepat memburuk. Jika tidak mungkin untuk memproses panen segera setelah tiba dari hutan, diizinkan untuk menunda pekerjaan hanya beberapa jam. Untuk mempersiapkan jamur dengan benar, Anda perlu mempelajari aturan-aturan tertentu.
Pengolahan jamur
Restorasi mekanis
Pertama, tanaman yang dipanen diperiksa dengan cermat. Jika ada spesimen asing yang diragukan, lebih baik membuangnya. Tubuh buah tidak dikonsumsi jika mereka:
- cacingan;
- busuk;
- dengan cetakan;
- dengan lendir;
- rusak.
Penyortiran
Pemrosesan mekanis dilakukan terlepas dari apakah jamur harus digunakan segera, segar, atau untuk pengalengan. Mereka diurutkan berdasarkan jenis dan ukuran karena mereka dimasak secara berbeda dan rasanya juga berbeda. Hanya tubuh buah berukuran sedang yang cocok untuk panen. Jamur dibagi menjadi yang digoreng segera, dan yang membutuhkan pendidihan awal.
Pembersihan
Layak untuk menyingkirkan puing-puing dan serangga kecil yang dibawa dari hutan bersamaan dengan panen. Untuk melakukan ini, gunakan sikat atau kain lembut. Badan buah bisa diproses dengan pisau. Jika produk tersebut dikeringkan, digoreng, dipanggang, maka tidak dicuci.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Untuk dengan mudah mengeluarkan film dari tutup dari mentega dan russula, mereka dapat ditahan selama 1-2 menit dalam air mendidih, kemudian dibuang dalam saringan dan dibilas dengan air dingin. Anda cukup mengambilnya di sepanjang tepi dengan pisau dan menghapusnya dengan menggerakkan tangan Anda dari tepi tutup ke tengah. Kami membersihkan sampai permukaan berubah putih.
Lalu kami memisahkan kaki dan memastikan bahwa tidak ada gerakan cacing jamur di dalamnya dan di topi. Jika lesi besar, buang jamur. Jika lesi terlihat kecil, kami memotong kaki dan tutupnya menjadi potongan-potongan terpisah dan melihat lagi. Kami hanya menyisakan potongan "bersih". Kami tidak menghilangkan kulit dari tutup cendawan, jamur putih dan lumut, tetapi segera membersihkan tubuh buah puing-puing hutan dan kembali memeriksa cacing dan memotongnya menjadi potongan-potongan. Kaki bisa di atas roda setebal 1-1,5 cm, topi ke segmen berukuran sama - setengah, perempat.
Area tubuh buah yang rusak karena hama dipotong dengan pisau. Semua penggelapan dan kerusakan dihilangkan. Pada jamur tubular yang lama, bagian dalam (bawah) dari kapalnya diangkat - hymenophore tubular.
Pencucian
Anda perlu mengolah jamur dengan air dingin. Segera setelah ini, mereka menunggu cairan berlebih mengalir dari tubuh buah. Spesies yang memiliki permukaan tidak rata membutuhkan pencucian lebih lama. Ini termasuk morels, garis, dll. Pasir melekat pada permukaan terlipat dari penutup spesimen ini, yang perlu dicuci. Jika tubuh buah dimaksudkan untuk pengeringan atau menggoreng, manipulasi seperti itu tidak dilakukan.
Berendam
Spesies yang dapat dimakan secara kondisional membutuhkan peningkatan rasa.
Ini dicapai dengan merendam jamur dalam air asin selama beberapa jam atau selama sehari. Cairan diubah secara berkala menjadi segar. Untuk ini, sebuah kapal rendah dan lebar dipilih, baskom atau mangkuk paling cocok untuk tujuan ini. Setelah itu kepahitan akan hilang. Badan buah kering juga direndam. Ini membantu mengembalikan kelembapan. Pemetik jamur berpengalaman merekomendasikan memotong jamur susu menjadi irisan sebelum direndam - akan lebih baik untuk meninggalkan rasa pahit dari tubuh buah. Ngomong-ngomong. Tidak disarankan untuk menggunakan peralatan aluminium atau stainless untuk merendam jamur, untuk menghindari reaksi kimia antara permukaan wadah dan jus yang dikeluarkan (bahkan jika dicampur dengan air).
Mengiris
Spesimen besar dibagi menjadi beberapa bagian. Untuk membuat hidangan terasa enak, kaki dipotong melingkar melintasi serat. Topi dibagi menjadi bagian yang sama. Untuk pengalengan, tubuh buah kecil digunakan seluruhnya.
Perawatan panas
Perlakuan panas menghilangkan toksisitas jamur
Tujuan dari proses ini adalah untuk menghilangkan kepahitan atau toksisitas beberapa spesimen. Aturan untuk memproses jamur yang dapat dimakan secara kondisional menyediakan implementasi wajib dari manipulasi berikut.
Mendidih
Jamur direbus selama 15-30 menit. Tubuh buah direbus dalam air dalam jumlah besar, tetapi setelah itu mereka kehilangan sebagian nutrisi. Bau menjadi lebih lemah, rasanya berubah, sehingga proses ini harus dilewati jika memungkinkan. Jenis-jenis berikut digunakan tanpa perlakuan panas:
- Jamur putih;
- chanterelles;
- champignons;
- jamur musim panas dan musim gugur;
- kebanyakan russules, dll.
Banyak spesies menjadi kental setelah direbus. Dalam beberapa tubuh buah, hanya kaki yang memiliki fitur ini. Mereka terputus dari agari madu, hanya menyisakan topi.
Selama memasak, pastikan untuk mengeluarkan busa yang muncul dari permukaan.
Mendidih
Untuk melakukan perlakuan panas jamur, lanjutkan menurut rekomendasi berikut:
- tuangkan air asin dingin sehingga menutupi jamur;
- didihkan dan segera angkat dari api;
- biarkan kaldu sampai dingin atau disiram dengan air dingin.
Dilarang memeras tubuh buah. Kalau tidak, itu akan menyebabkan hilangnya banyak nutrisi.
Pucat
Dengan bantuan scalding, mereka mencapai pelestarian integritas dan elastisitas spesimen.
Metode ini cocok untuk russula dengan tutup pipih besar, tutup susu kunyit, minyak musim gugur. Inti dari proses teknologi terdiri dari tindakan-tindakan berikut:
- jamur yang sudah dicuci ditempatkan di saringan;
- disiram dengan air mendidih atau dicelupkan ke dalam air mendidih atau ditempatkan dalam penangas uap selama beberapa menit.
Memproses rekomendasi
Aturan dasar untuk memproses jamur hampir sama. Tetapi beberapa perbedaan masih ada, itu tergantung pada jenis:
- Butterlets: mereka tidak harus dicuci sebelum dibersihkan, jika tidak mereka akan menjadi licin. Layak untuk menghapus film dari tutupnya. Tubuh buah-buahan direndam dalam air garam selama setengah jam.
- Jamur madu: mereka dibersihkan dalam air hangat jika pengeringan tidak direncanakan. Bersihkan kotoran dengan sikat gigi atau lap.
- Ryzhiki: tubuh buah dilap dengan lap, dicuci dengan air mengalir, kaki dipotong.
- Jamur putih: pembersihan dilakukan dengan pisau. Lap lembut dengan handuk sebelum dijemur. Memasak meliputi berendam selama 15 menit, setelah itu tubuh buah dicuci dengan spons yang tidak keras.
- Jamur tiram: mereka tidak menuntut pembersihan. Gelap dihapus, ujung-ujungnya tidak rata dipotong, kaki dipotong.
- Champignons: ada baiknya menyeka mereka dengan spons basah dan memotong kaki (menyegarkan luka).
- Cendawan: sisik yang menutupi kaki dihilangkan dari mereka.
- Jamur susu: semua spesimen yang terkumpul direndam selama sehari, terus-menerus mengganti air. Setelah itu, mereka dicuci bersih dengan spons (Anda bisa mengambil pisau untuk jamur hitam).
- Chanterelles: dengan lembut menghilangkan kotoran dari catatan. Topi-topi itu diseka dengan kain lembab. Rendam selama 10 menit.
Mengolah dan memanen Jamur Hutan =)
Prinsip dasar pengolahan jamur
Kesimpulan
Pemrosesan jamur segar harus dilakukan dengan cepat dan efisien. Simpan diolah selama maksimal 8 jam, tetapi pada saat yang sama disimpan di tempat yang dingin. Lemari es paling cocok untuk ini.
Jika tubuh buah tidak segera dibersihkan, hama akan pindah dari spesimen cacing ke yang bersih. Anda bisa menghilangkannya dengan berendam di air asin dingin.