Saat ini, mayoritas penduduk mengambil susu bukan dari sapi, tetapi di supermarket. Banyak pembeli tidak tahu bagaimana susu toko berbeda dari susu segar, seberapa bermanfaat susu itu dan apa yang terjadi. Kami akan memahami jenis-jenis susu dan terminologi yang tertulis di kemasan.
Susu alami
Rasa dan komposisi susu yang diberikan oleh sapi dipengaruhi oleh waktu dalam setahun, berkembang biak, memberi makan, kesehatan hewan, dan suasana hati. Produk yang baru diperah alami ditandai dengan kadar dan kepadatan lemak yang tinggi. Produk bergizi ini sangat sehat dan lezat, namun rentan terhadap bakteri asam-susu, oleh karena itu sangat cepat rusak - ternyata asam.
Susu alami terjadi:
- Dipasangkan. Ini adalah nama produk segar yang baru saja dipanggang. Tidak ada perlakuan panas. Susu segar itu hangat, masih menyimpan suhu burenka.
- Seluruh. Ini adalah nama susu, yang belum terkena pengaruh buatan, kecuali termal. Struktur, komposisi, dan kandungan lemaknya tetap tidak berubah. Kandungan lemak susu murni adalah 8-9,5%. Umur simpan pendek - ternyata asam dalam sehari.
Dulu, hanya anak-anak yang bisa minum susu sapi - hanya tubuh mereka yang memproduksi laktosa, enzim yang diperlukan untuk pemecahan susu. Para ilmuwan percaya bahwa kemudian, karena mutasi gen, populasi dewasa memperoleh kemampuan ini.
Ini adalah susu murni dan segar yang memiliki sifat penyembuhan. Itu mahal. Tetapi menjualnya dalam bentuk mentah secara resmi dilarang. Susu non-olahan - mendidih, pasteurisasi atau sterilisasi, dapat terinfeksi brucellosis atau leukemia.
Agar tidak terinfeksi penyakit menular, jangan membeli susu di pasar swasta dari pedagang swasta.
Jenis susu tergantung pada pengolahan
Nilai gizi susu dan bahkan rasanya tergantung pada metode pengolahannya. Tugas industri susu dalam produksi susu:
- menjaga nutrisi maksimum;
- menghancurkan patogen;
- membuat produk dengan umur simpan yang panjang.
Dipasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas susu pada suhu di bawah 100 ° C. Di rumah, susu direbus, dibawa hingga 100 ° C - ini mengarah pada penghancuran sebagian besar vitamin dan nutrisi. Pasteurisasi dapat mengurangi kehilangan nutrisi dengan menghancurkan mikroba. Setelah perlakuan panas, susu didinginkan dan dikemas. Susu yang dipasteurisasi, ditempatkan di lemari es, menyimpan rasanya selama 5 hari.
Patogen yang paling persisten adalah patogen tuberkulosis. Untuk menghancurkannya, susu harus dipanaskan hingga 80-90 ° C.
Dalam industri, beberapa metode pasteurisasi digunakan:
- Suhu rendah - panaskan bahan mentah hingga 76 ° C.
- Suhu tinggi - hingga 77-100 ° С.
Seberapa alami produk pasteurisasi dapat diperiksa dengan pemasakan. Susu yang diencerkan dengan "kimia" tidak merasakan flora susu asam - kefir atau yogurt tidak dapat diperoleh dari itu.
Jenis pasteurisasi, tergantung pada durasi dan suhu pemanasan - dalam tabel 1.
Tabel 1
Jenis pasteurisasi | Waktu memproses | Suhu ° c |
Panjang | 30 menit | 65 |
Jangka pendek | 15-40 menit | 71-75 |
Instan | 8-10 detik | 85 |
Pasteurisasi memungkinkan Anda menghemat lebih banyak nutrisi daripada mendidih dan sterilisasi. Keuntungan pasteurisasi adalah susu dapat difermentasi. Kerugiannya adalah umur simpan yang rendah. Dalam kemasan yang belum dibuka, disimpan selama 4-15 hari.
Disterilkan
Sterilisasi susu - perlakuan panas, di mana ada penghancuran total mikroorganisme, jamur, spora, enzim. Susu steril dapat disimpan hingga 6 bulan, tanpa bahan pengawet.
Di rumah, sterilisasi dilakukan dalam wadah berisi air - susu diletakkan di sana dan direbus selama 30 menit. Dalam industri, dua metode sterilisasi digunakan:
- Panggung tunggal. Suhu pemanasan adalah 115-120 ° C. Waktu pemrosesan - 15-30 menit. Selanjutnya, bahan baku dikirim ke ruang vakum, lalu dituangkan ke dalam kemasan.
- Dua tahap. Metode ini meningkatkan sterilitas produk. Perawatan ini mengarah pada perubahan besar pada komposisi dan struktur susu. Pertama, umpan disterilkan selama beberapa detik pada suhu 130-150 ° C. Tahap kedua adalah pemrosesan selama 15-20 menit pada suhu –115-120 ° С.
Manfaat sterilisasi:
- desinfeksi lengkap produk;
- resistensi tinggi terhadap bakteri asam laktat;
- lama disimpan dan diangkut dengan baik.
Sterilisasi menyebabkan perubahan komponen penyusunnya. Kasein mampu menahan suhu hingga 140 ° C, tetapi laktosa dihancurkan oleh pemanasan tersebut - laktulosa terbentuk.
Sangat dipasteurisasi
Ultra-pasteurisasi sering disebut pasteurisasi aseptik. Metodologi menyediakan untuk pengolahan susu mentah dengan suhu sangat tinggi. Durasi paparan hanya 3-4 detik. Suhu - 135-145 ° С. Kemudian produk tersebut langsung didinginkan hingga 4-5 ° C dan dituangkan ke dalam kantong aseptik. Manfaat ultra pasteurisasi:
- penghancuran semua mikroorganisme dan spora mereka;
- pengawetan sebagian besar protein susu;
- pengawetan tinggi komposisi vitamin dan mineral;
- keamanan jangka panjang - 6-8 minggu;
Susu ultra-pasteurisasi dapat disimpan pada suhu kamar, dan sebelum digunakan tidak perlu direbus. Karena susu membunuh semua bakteri - berbahaya dan berguna, susu tidak asam bahkan dengan kemasan terbuka. Jika susu ultra-pasteurisasi rusak, ia menjadi pahit - karena oksidasi lemak susu. Kemudian protein susu memburuk - mereka membusuk, dan produknya busuk.
Keju cottage atau yogurt tidak akan keluar dari susu UP, tetapi yogurt, jika Anda memiliki ragi khusus, dapat dibuat.
Ghee
Susu panggang diperoleh dengan memanaskan bahan mentah sampai 85 ° C. Eksposur - setengah jam. Ada opsi pemanasan lain - pemanasan hingga 105 ° C dengan waktu penahanan 15 menit. Susu panggang adalah produk rasa kacang yang enak. Warna susu panggang adalah krim yang kaya. Selama pemrosesan, perubahan signifikan terjadi pada komposisi susu:
- protein dihancurkan hampir sepenuhnya;
- vitamin dihancurkan;
- fraksi massa lemak tumbuh.
Saat memanaskan susu, patogen TBC tidak mati!
Teknologi baru
Metode pengolahan tradisional memiliki kelemahan karena para ilmuwan terus mencari teknologi baru untuk industri makanan. Hari ini opsi pengolahan susu baru ditawarkan:
- Ultraungu. Bahan baku diperlakukan dengan radiasi ultraviolet, menciptakan lapisan susu yang kedap udara dan dikontrol ketebalannya. Iradiasi dilakukan pada kisaran 165-185 nm. Ketebalan lapisan adalah 80-120 mikron. Teknologi ini menggunakan kemampuan radiasi ultraviolet untuk menghancurkan DNA mikroorganisme - mereka kehilangan kemampuan untuk bereproduksi. Industri saat ini memproduksi CCM sterilisasi ringan yang dapat digunakan di peternakan.
- Infra merah Industri ini memproduksi perangkat - pasteurisasi inframerah, yang digunakan untuk pasteurisasi susu dari sapi dengan mastitis. Susu seperti itu tidak cocok untuk manusia, tetapi dapat digunakan untuk memberi makan anak sapi. Ada 3 kelompok perangkat - hingga 300, 500-1500 dan 2000-5000 l / jam.
Jenis susu tergantung pada normalisasi dan kadar lemak
Industri makanan tidak hanya mengemas bahan baku susu yang dihasilkan, tetapi juga dikenakan pengolahan khusus. Komposisi susu, rasanya, nilai gizi, umur simpan dan karakteristik lainnya tergantung pada bagaimana susu diproses. Mari kita perhatikan lebih detail jenis-jenis susu yang diproduksi oleh industri susu.
Dinormalisasi
Normalisasi susu memberikan penyesuaian komponen bahan baku - kadar lemak dan padatan. Pada saat yang sama, tambah umur simpan produk.
Susu yang dinormalkan diperoleh dari susu murni. Produk ini dibagi menjadi beberapa komponen - susu skim dan lemak. Untuk mendapatkan kandungan lemak yang diinginkan, krim susu murni ditambahkan ke susu skim.
GOST menetapkan bahwa kadar lemak susu yang dinormalisasi tidak boleh melebihi 3,5%. Susu yang dinormalkan disimpan selama 7-10 hari. Tidak seperti susu murni, susu yang dinormalisasi lebih sedikit lemak, ia memiliki lebih sedikit unsur dan vitamin. Tetapi mengandung vitamin B dan H, kalium, kalsium, fosfor - dalam jumlah yang lebih kecil dibandingkan dengan susu murni.
Pada setiap tahap normalisasi, peralatan tertentu digunakan. Krim diisolasi dari susu murni - sebagian dikeluarkan, dan sebagian dicampur dengan susu skim, mencapai kadar lemak yang diinginkan. Keuntungan susu yang dinormalisasi adalah kemampuan untuk mendapatkan kandungan lemak yang diinginkan.
Diperbaharui
Ini adalah minuman yang terbuat dari susu dan air pekat. Gunakan bubuk kering atau susu kental. Dalam hal komposisi dan kandungan kalori, susu yang direkonstitusi mirip dengan yang dinormalkan, tetapi tidak banyak digunakan, karena sifat yang berguna hilang selama pengeringan.
Proses pemulihan dari susu bubuk terlihat seperti ini:
- Bubuk kering diencerkan dalam air hangat.
- Setelah beberapa jam, kerapatan dan viskositas produk normal kembali. Aditif dan pengawet tidak dimasukkan ke dalam minuman.
- Campuran susu yang dihasilkan dimurnikan, mengalami perlakuan panas dan dikemas.
Sekali waktu, produk yang diperoleh dari susu bubuk kering dijual sebagai "susu". Setelah pengenalan FZ-88 - "Peraturan teknis untuk susu dan produk susu", produk-produk seperti itu disebut "minuman susu". Sekarang, ini adalah nama dari semua produk yang diperoleh dengan mencampur air dan susu kental atau susu kental, susu bubuk utuh / skim.
Campuran
Ini adalah kompromi antara produk yang diperbaharui dan yang dinormalisasi. Itu terbuat dari kedua produk. Susu yang dipulihkan lebih rendah nilainya secara biologis dibandingkan dengan analog yang dinormalisasi. "Minuman susu" biasanya muncul di rak-rak di musim dingin, ketika susu murni tidak cukup.
Pilih
Susu pilihan memiliki kualitas terbaik. Ini memiliki nilai gizi yang tinggi, karena terbuat dari bahan baku terbaik. Itu tidak disterilkan atau dipisahkan. Produk seperti itu hanya dipasteurisasi, yang memungkinkan Anda untuk menyimpan sebagian besar kegunaannya.
Susu pilihan, tidak seperti produksi konvensional, tidak memungkinkan pencampuran bahan baku dari varietas yang berbeda. Hanya susu dengan karakteristik yang lebih baik yang digunakan - biasanya, diambil dari petani tertentu. Bahan baku yang dipilih tidak dinormalisasi atau dicampur dengan susu skim - kandungan lemaknya tetap pada tingkat alami.
Susu yang dipilih dari setiap kelompok mungkin memiliki kandungan lemaknya sendiri - itu ditunjukkan pada paket. Produk-produk seperti itu bertahan lebih lama, karena terbuat dari bahan baku berkualitas luar biasa dan dengan kandungan mikroba yang berkurang. Susu yang dipilih jauh lebih tinggi dari biasanya. Ini sangat diperlukan dalam makanan bayi, juga tertarik pada orang yang ingin mengkonsumsi produk alami.
Jenis susu lainnya
Industri susu, berusaha memenuhi kebutuhan dan persyaratan pelanggan, menghasilkan berbagai jenis susu dengan sifat-sifat unik. Produk semacam itu dirancang untuk audiens target tertentu atau dibuat untuk tujuan makanan tertentu.
Dihomogenisasi
Jika susu dibiarkan diam sebentar, setelah beberapa waktu, krim menumpuk di atas krim. Semakin gemuk susu, semakin tebal lapisannya. Lemak susu adalah bola-bola kecil. Dalam produksi susu, susu dihomogenisasi - ditekan, bola lemak menggiling. Setelah diproses, lemak susu didistribusikan secara merata dalam volume susu.
Kelebihan dari homogenisasi:
- rasa susu yang lebih baik;
- pencernaan disederhanakan.
Warga terbiasa dengan kenyataan bahwa susu memiliki konsistensi seragam. Mereka lebih cenderung waspada terhadap proses pembentukan krim.
Dikombinasikan kembali
Produk ini dibuat dari berbagai komponen - lemak susu, bahan kering, krim, susu kental. Produk dapat dibuat dari bahan baku murah dan berkualitas rendah, atau pengganti yang tidak aman untuk kesehatan. Saat Anda melihat prasasti "digabungkan" pada paket, lebih baik menyisihkannya, dan mengambil susu dengan prasasti "dinormalisasi".
Untuk menentukan apakah ada zat kering di toko susu atau tidak, coba saja. Rasa buatan dan pengganti akan menunjukkan adanya bubuk. Susu tidak alami terutama berlimpah di musim dingin. Baca label pada kemasan sebelum Anda membeli susu.
Bebas laktosa
Laktosa adalah karbohidrat dari kelompok disakarida. Dalam produk bebas laktosa, bukannya laktosa - glukosa dan galaktosa. Susu seperti itu diserap dengan baik. Untuk karakteristik lain, mirip dengan alami. Ini mempertahankan rasa dan nutrisi. Ini memiliki banyak protein, kalsium, fosfor, kalium, vitamin.
Protein
Ini adalah campuran asam susu keju cottage dan buttermilk. Buttermilk - susu skim yang diperoleh dengan mengocok mentega. Protein milk adalah produk obat yang digunakan untuk pengobatan dan pencegahan penyakit pencernaan. Mereka juga diberi makan bayi.
Susu protein kaya akan vitamin B, C, H, D, PP. Ini juga mengandung kolin, zat besi, selenium, molibdenum, kalsium, kalium, serta senyawa alami yang penting bagi tubuh. Kandungan kalori dari susu protein adalah 52 kkal per 100 ml.
Dibentengi
Susu yang mengandung vitamin dibuat dari seluruh yang dinormalisasi. Vitamin buatan dalam proporsi tertentu ditambahkan ke susu alami. Susu yang diperkaya dengan susu-vitamin kompleks memiliki komposisi, organoleptik, dan parameter fisika-kimia yang sama dengan susu murni.
Dalam susu yang diperkaya, kandungan vitamin C adalah 10 mg per 100 ml. Proses pembuatan susu yang diperkaya mirip dengan produksi susu yang dipasteurisasi. Untuk mengurangi hilangnya vitamin C, ditambahkan ke susu setelah pasteurisasi.
Beku
Pembekuan digunakan untuk penyimpanan susu jangka panjang. Jika Anda perlahan-lahan membekukan susu - hingga suhu minus 10 ° C, maka protein susu sebagian dihancurkan. Pembekuan cepat pada minus 22 ° C lebih disukai.
Pembekuan mengurangi jumlah mikroorganisme, membuat susu lebih aman, tetapi mikroflora tidak sepenuhnya hancur.
Pembekuan susu berulang kali tidak termasuk - ia benar-benar kehilangan sifatnya dan menjadi minuman yang tidak berguna.
Dalam industri, pembekuan digunakan untuk menyimpan produk terkonsentrasi. Susu yang dipasteurisasi, dihomogenisasi, dan dipadatkan dikemas dan dibekukan. Pembekuan memungkinkan Anda untuk meningkatkan masa simpan produk dan mengurangi biaya transportasi.
Lemak susu
Pada paket susu apa pun, kandungan lemaknya diindikasikan, di mana setiap pembeli dapat memilih produk yang memenuhi kebutuhannya:
- Tanpa lemak (tanpa lemak). Kadar lemaknya belum tentu 0%. Konten lemak diizinkan hingga 1%. Kandungan lemak seperti itu lebih disukai oleh orang-orang yang, karena alasan kesehatan, dilarang makan lemak. Susu seperti itu adalah satu-satunya kesempatan untuk menikmati susu.
- Rendah lemak. Kadar lemak 1-2%. Pabrikan mengklaim bahwa produk tersebut paling laris dengan kadar lemak 1,5%. Ini memiliki selera yang baik dan pada saat yang sama tidak membahayakan sosok dan tubuh.
- Kadar lemak 3,5%. Ini adalah kadar lemak rata-rata dari susu buatan sendiri, yang dipandu dengan memilih susu dalam tas.
- Lebih dari 4,5%. Ini adalah susu yang sangat gemuk. Jika dijual di toko, kemungkinan besar kandungan lemaknya adalah buatan - lemak susu yang dikumpulkan ditambahkan ke dalamnya. Tetapi di desa Anda dapat menemukan susu alami dengan kandungan lemak serupa. Ada ras - misalnya, sapi Jersey yang menghasilkan susu, yang kandungan lemaknya mencapai 8%. Susu seperti itu membantu merawat pasien - ketika Anda membutuhkan nutrisi yang ditingkatkan.
Jenis susu apa yang lebih baik?
Mudah ditebak bahwa dalam peringkat kegunaan susu, tempat pertama ditempati oleh susu buatan sendiri, diperah dari burenka yang sehat. Jika susu buatan sendiri dibeli di pasaran, Anda tidak boleh meminumnya tanpa direbus - susu ini dapat mengandung infeksi, virus, dan bakteri patogen.
Jika Anda membeli susu di toko, maka pilihan terbaik adalah produk yang dipasteurisasi. Ini, dibandingkan dengan jenis susu lainnya, paling bermanfaat. Tetapi susu pasteurisasi disimpan hanya 5-7 hari. Karena itu, mereka yang melakukan pembelian di hypermarket selama seminggu, lebih baik membeli susu ultra-pasteurisasi.
Susu steril disimpan untuk waktu paling lama - hingga enam bulan. Tetapi dalam utilitas itu lebih rendah daripada dipasteurisasi. Lebih baik membawanya dalam kasus-kasus ekstrim - misalnya, di jalan. Yang paling tidak berguna adalah susu yang dibuat dari konsentrat.
Dari nilai tertentu adalah susu pilihan - ini adalah produk dengan kualitas terbaik. Tetapi harapan akan manfaat khusus susu yang diperkaya tidak sepadan.
Secara singkat tentang komposisi susu
Dalam peringkat konsumsi, susu sapi jauh lebih maju dibandingkan dengan jenis susu lainnya - kuda, kambing, dan kerbau. Produk ini terdiri dari 85-90% air. Sisanya 10-15% adalah zat kering, kegunaan dan rasa susu tergantung pada komposisinya. Komposisi susu ada di tabel 2.
Meja 2
Zat | Konsentrasi | Komposisi |
Lemak | 2,8-4,5% | lemak susu mengandung asam lemak esensial - tubuh manusia tidak mensintesisnya |
Protein | 3,3-3,9% | kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin (20 asam amino, 8 di antaranya tidak tergantikan) |
Karbohidrat | 3,0-5,5% | gula, laktosa |
Garam | 0,7-0,8% | garam kalsium, fosfor, kalium, dll. |
Jika seseorang alergi terhadap alpha-1s-casein, dan ini adalah kejadian umum, maka dia dapat minum susu kambing - mengandung beta-casein.
Kandungan kalori susu tergantung pada kadar lemak:
- dalam 100 ml produk, dengan kandungan lemak 2,8% - 60 kkal;
- dalam 100 ml produk, dengan kandungan lemak 4,5% - 74 kkal.
Susu mengandung vitamin berharga - A dan D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, sekitar 50 elemen mikro dan makro. Sayangnya, susu juga mengandung zat-zat berbahaya (timbal, merkuri, kadmium, arsenik, dan lainnya) - mereka dapat masuk ke dalamnya dengan makanan.
Ulasan
Lidia Novikova, 38 tahun, Dedovsk. Saya tidak minum susu di pasar - saya takut infeksi, dan saya tidak percaya kebersihan penjual. Di toko saya lebih suka minum susu pasteurisasi - mereka mengatakan itu lebih bermanfaat daripada yang lain. Saya tidak membeli disterilkan, bahkan tidak berubah asam - itu hanya menjadi buruk, seolah-olah itu bukan susu sama sekali.
Nikolay Evseev, 44, wilayah Oryol. Saya tahu secara langsung bagaimana cara mencairkan susu di sebuah peternakan. Kemudian akan diencerkan pada produk susu, diproses, lemak akan dikeluarkan, vitamin akan dimusnahkan dan semua hal berguna - tetapi biayanya sangat mahal! Karena itu, saya hanya mengambil susu buatan sendiri di pasaran - dari pemasok terpercaya. Dan di musim panas, di pohon, kami minum sepasang.
Galina Shapovalova, 46, Kotelnich. Saya biasa minum susu pasteurisasi. Dia memperhatikan bahwa setelah dia saya mulai mengalami masalah perut. Saya memutuskan untuk mengganti produk - saya mulai membeli ultra-pasteurisasi. Perut merespons dengan sangat baik - tidak ada masalah setelah mengonsumsi susu. Berkonsultasi dengan ahli gastroenterologi - mengapa ini terjadi. Dia menjelaskan bahwa produk pasteurisasi mengandung bakteri yang menyebabkan sakit perut, tetapi pada ultra pasteurisasi tidak ada bakteri semacam itu.
Menyembunyikan
Tambahkan ulasan Anda
Agar susu bermanfaat nyata bagi tubuh, susu harus diproses dengan cara khusus. Saat membeli produk ini di toko, perhatikan prasasti yang dibuat pada kemasan dan pilih opsi yang cocok untuk Anda dalam segala hal - rasa, kandungan lemak, kegunaan, umur simpan.
Diposting oleh
12
Rusia. Kota Novosibirsk
Publikasi: 276 Komentar: 1