Grape must adalah suatu keharusan, jus segar yang belum diproses yang digunakan dalam produksi minuman anggur. Jus seperti itu cocok untuk fermentasi, klarifikasi dan penuaan. Fermentasi anggur harus memiliki sejumlah karakteristik.
Anggur harus
Pendekatan ilmiah untuk fermentasi
Aktivitas ilmuwan Perancis Louis Pasteur di bidang mikrobiologi dimulai pada 1857 dan ditandai oleh karya-karya di bidang disimetri molekuler. Ilmuwan itu diminta untuk mempelajari fermentasi oleh sebuah fenomena yang secara tidak sengaja ia perhatikan selama percobaan menggunakan asam tartarat rasemik. Setelah percobaan dengan isomernya, Louis Pasteur muncul dengan gagasan bahwa perwakilan mikroskopis dari jamur, yang tumbuh dalam larutan asam rasemat, adalah penyebab sebenarnya dari kerusakannya. Ea pikir menjadi posisi awal yang mengarahkan ilmuwan untuk memahami sifat fisiologis dari efek mikroorganisme pada substrat sekitarnya.
Pasteur melanjutkan penelitiannya sendiri ke dalam proses fermentasi dari perspektif yang benar-benar baru. Ilmuwan membantah dugaan tentang interpretasi kimiawi dari esensi proses yang sedang diteliti dengan membuat percobaan sederhana dan cukup meyakinkan pada media anorganik yang tidak mengandung protein, di mana kultur ragi kecil diperkenalkan. Fermentasi yang cepat dan pertumbuhan massa ragi di lingkungan ini benar-benar mengubah pendapat lawan interpretasi biologis fermentasi secara terbalik.
Louis Pasteur membuktikan bahwa proses fermentasi adalah hasil dari aktivitas vital mikroorganisme hidup - ragi, yang memenuhi kebutuhan nutrisi dan reproduksi mereka dengan mengorbankan gula dan garam mineral yang ada dalam media nutrisi yang sesuai, dan di bawah pengaruhnya substrat fermentasi.
Anggur harus mengandung rata-rata 54-86 gr. air, 0,2-0,9 gr. protein, 11-30 gr. karbohidrat, 0,6-1,6 gr. asam organik, 0,2-0,6 gr. serat makanan, 245 mg. potasium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, serta ferrum, kobalt, mineral lain, asam askorbat, tiamin, riboflavin, flavonoid, asam nikotinat, dll.
Agen proses fermentasi
Untuk pembuatan benar-benar segala jenis anggur, perlu untuk menggunakan bantuan mikroorganisme hidup - ragi anggur. Kualitas minuman sangat tergantung pada ras ragi yang digunakan untuk produksinya, berinteraksi dengan gula dan menerima energi dari mereka untuk proses vital. Mikroorganisme tersebut diproduksi dalam bentuk steril, kering atau padat, setelah itu ragi dari mikroorganisme ditambahkan ke wort untuk fermentasi lebih lanjut. Meskipun banyak varietas ragi yang tersedia untuk membuat anggur, Lalvin KV-1118 dan Lalvin EC-1118 sekarang paling populer.
Merek Lalvin KV-1118 menghasilkan konsentrat ragi murni, yang sebelumnya telah dimurnikan dan digunakan dalam produksi sampanye, anggur merah muda atau putih. Merek ragi ini memiliki efek merugikan pada mikroorganisme patogen, sambil menormalkan jalannya reaksi. Label KV memberikan minuman masa depan dengan kualitas aromatik yang nyata. Konsentrat ragi tidak mengandung kotoran asing. Kemasan Lalvin KV-1118 dapat disimpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2-3 tahun, dan setelah dibuka dapat digunakan selama 7 bulan.
Lalvin EC-1118 Wine Yeast menjamin rasa yang terperinci untuk anggur putih dan merah, memberi mereka kejelasan dan kejelasan. Perlu menggunakan merek ini untuk produksi minuman dari buah apel, ceri, viburnum dan tanaman lainnya. Penandaan UE menunjukkan bahwa produk anggur membentuk sejumlah kecil busa, mengklarifikasi minuman dengan baik dan mengumpulkan endapan. Ragi tersebut disimpan di tempat kering hingga 3 tahun, dan paket terbuka hanya cocok untuk 6 bulan.
Selain itu, meningkatkan kadar gula anggur harus merupakan langkah penting, karena seringkali bahan baku tidak memiliki cukup gula. Yang terakhir hanya digunakan tidak dimurnikan. Di sini penting untuk memutuskan terlebih dahulu karakteristik minuman yang diharapkan untuk mengetahui proporsi penambahan gula pasir.
Nilai kondisi suhu
Temperatur ekstrem berbahaya untuk anggur di masa depan
Mengurangi suhu (hingga 15 ° C) selama fermentasi memperlambat proses sampai berhenti sepenuhnya. Pada saat yang sama, pada suhu di atas 30 ° C, fermentasi terjadi dengan cepat, volume besar karbon dioksida dilepaskan, memicu penurunan rasa minuman anggur. Untuk proses fermentasi alkohol, suhu yang diterima secara umum dan paling cocok adalah 18 ° -20 ° C.
Apa pun waktu hari atau musim tahun ini, anggur masa depan tidak boleh mengalami suhu ekstrem yang akan berdampak buruk pada kualitasnya. Draf dan sinar matahari juga tidak menguntungkan. Untuk memfermentasi wort, ia harus sedikit dipanaskan, menciptakan kondisi kehidupan yang diperlukan bagi mikroorganisme.
Selain hal di atas, kondisi suhu mempengaruhi tingkat keasaman minuman. Pada nilai rendah, anggur ternyata menjadi asam, sedangkan pada nilai tinggi ternyata menjadi pahit, karena persentase aldehida meningkat secara signifikan, dan alkohol menjadi kurang.
Dengan dehidrasi parsial jus, anggur pekat harus diperoleh, diproses untuk mengurangi kelebihan asam dan komponen lainnya. Sebagai bagian dari anggur konsentrat yang diperbaiki harus, tidak lebih dari 1% etil alkohol diperbolehkan. Anggur terkonsentrasi harus, menurut refraktometer, pada suhu 20 ° C tidak boleh mengandung lebih dari 51% inklusi kering.
Fitur fermentasi wort untuk anggur merah dan putih
Mash fermentasi adalah proses yang digunakan untuk membuat minuman anggur merah, yang berbeda dari putih tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam astringency yang signifikan. Proses ini terdiri dari fakta bahwa jus anggur tidak terlepas dari kulit, bubur kertas, biji-bijian dan bubungan, dan fermentasi seperti itu. Fermentasi pulp dilakukan dalam wadah kosong pada seperempat, merendam pulp dipadatkan di sana. Di sini penting untuk menjaga suhu stabil, mencegahnya jatuh di bawah 15 ° C atau naik ke 30 ° C ke atas. Ini adalah bagaimana anggur harus diturunkan, jus yang akan mulai muncul dalam 4-5 hari setelah dimulainya fermentasi.
Anggur merah memiliki sejumlah sifat karakteristik: rentan terhadap curah hujan yang tinggi, warnanya sering masuk ke spektrum merah, astringency berangsur-angsur menghilang, semua rasa muncul, dan juga dapat disimpan dengan baik dan berumur dalam barel.
Anggur putih diperoleh dari varietas anggur yang terang dan gelap, namun, sebelum fermentasi, buah beri ditekan sehingga jus memfermentasi tanpa kulit dan komponen lainnya. Untuk proses ini, suhu dijaga dalam kisaran 13 ° -20 ° C, karena fermentasi yang berkepanjangan pada suhu rendah memberi anggur rasa buah yang lembut. Produksi varietas putih sangat rumit oleh kenyataan bahwa wort harus mengalami proses penyaringan yang sering. Grape must adalah produk yang kepadatannya tidak boleh lebih dari 1,4 kg / m³, dan keasaman dijaga dalam kisaran 12 hingga 18 g / dm³.
Wort peduli
Selama fermentasi, jus anggur membutuhkan perawatan yang hati-hati, yang disebabkan oleh faktor-faktor tertentu.
- Untuk distribusi yang lebih baik dari gula yang ditambahkan, sedimen ragi diaduk sehingga lapisan mikroorganisme atas dan bawah dapat berkembang dan berlipat ganda, bekerja untuk memberikan kualitas yang diperlukan untuk minuman di masa depan.
- Terlepas dari kenyataan bahwa ragi dapat bekerja dalam kondisi anaerob, tetapi akses oksigen jangka pendek akan secara signifikan meningkatkan fungsi vitalnya, sehingga wort berventilasi.
- Jika Anda berencana untuk mendapatkan anggur dengan kekuatan tinggi, tambahkan gula pasir. Harus diingat bahwa kadar gula tidak boleh melebihi 15%.
- Sangat penting untuk memantau suhu, yang seharusnya tidak berubah secara dramatis dan melampaui 18 ° -20 ° C.
- Untuk memeriksa perkembangan fermentasi, Anda harus mencicipi anggur dan menentukan apakah anggur tersebut memiliki kualitas yang diinginkan.
Penghapusan pulp
Bubur dihilangkan dari keharusan, tetapi penting untuk menghindari kontak dengan oksigen melalui segel air untuk melepaskan karbon dioksida. Pada akhir proses fermentasi, jus disaring dan ditekan. Fraksi mash yang ditekan ditandai dengan kandungan asam dan tanin yang tinggi dan memiliki warna yang sangat intens. Fraksi ini ditambahkan ke wort untuk mempengaruhi rasa minuman.
Kontak wort dengan oksigen dianggap tidak diinginkan karena meningkatkan risiko intrusi bakteri asing. Untuk menghindari penetrasi dan multiplikasi, wadah dengan anggur masa depan difumigasi menggunakan sulfur, yang menghancurkan bakteri, dan juga memberi anggur rasa yang unik.
Persiapan anggur harus
Fermentasi anggur kedua. Bagaimana sang pengembara mengembara. Anggur Isabella. (6)
ANGGUR ANGGUR Buatan Rumah bagian 1
Regulasi keasaman
Kualitas minuman anggur tergantung pada indeks keasaman. Jika kondisi cuaca memicu keasaman tinggi dari buah anggur, maka dibolehkan mengurangi nilainya dengan melapisi dengan kalsium karbonat (tidak lebih dari 2 g / l), yang tidak mengandung kotoran kimia.
Sebaliknya, keasaman berkurang, maka sebelum melakukan proses fermentasi, diizinkan untuk menambahkan asam tartarat atau sitrat dalam perhitungan tidak lebih dari 2 g / l. Dimungkinkan juga untuk mengatur keasaman dengan mencampurkan jus asam tinggi dan asam rendah.
Kesimpulan
Membuat anggur adalah proses yang menarik, tetapi susah payah dan rumit, karena itu, sebelum itu, mereka mempelajari semua seluk-beluk pembuatan anggur, sehingga anggur pada akhirnya memiliki kualitas rasa yang tepat yang Anda sukai.