Ada banyak kisah berbeda yang berkeliaran tentang mengapa sebuah apel menggelapkan luka, tetapi beberapa di antaranya hanya fiksi, di mana beberapa orang percaya karena ketidaktahuan tentang alasan yang sebenarnya. Mari kita pertimbangkan semua jawaban untuk pertanyaan ini dan sampai pada kesimpulan yang logis.
Alasan apel menjadi gelap pada luka
Mitos dan kesalahpahaman besar
Sebagai aturan, paling sering orang percaya bahwa apel menghitam pada luka karena tingginya kandungan zat besi di dalamnya.
Alasan untuk ini adalah bahwa ketika kulitnya dipotong atau buahnya dipotong-potong, molekul-molekul besi hanya berkarat dan karenanya pulp dengan cepat mengubah warna alami.
Juga, sebagai buktinya, banyak yang mengutip argumen berikut: jika Anda melumasi bubur apel dengan jus lemon, maka itu tidak merusak warnanya sama sekali. Dan semuanya karena asam askorbat mengikat ion besi dan tidak memungkinkan warna yang berkarat muncul.
Tentu saja, versinya meyakinkan dan sangat mirip dengan kebenaran, tetapi ini adalah kesalahpahaman umum.
Akhirnya mari kita cari tahu apa yang sebenarnya terjadi dengan potongan apel.
Alasan sebenarnya
Semua varietas apel memiliki zat besi dalam komposisinya. Satu buah dengan berat sekitar 150 g mengandung sekitar 3-4 g zat besi.
Tetapi jumlah zat ini tidak cukup untuk mempengaruhi warna pulp. Alasan sebenarnya sangat berbeda.
Setelah kerusakan integritas buah, seluruh rantai proses kimia terjadi, yang merupakan alasan sebenarnya untuk penggelapan. Jika Anda melacak seluruh siklus perubahan, Anda dapat memahami apa yang sebenarnya mengarah ke ini.
Seperti yang Anda ketahui, buah-buahan kaya akan antioksidan. Ahli kimia mengklasifikasikan mereka sebagai kelompok polifenol dengan nama yang berbeda, tetapi esensi umum adalah senyawa dari berbagai fenol. Selain polifenol tidak berwarna, pulp mengandung zat seperti polifenol oksidase.
Setelah pemotongan, oksigen menembus ke dalam struktur integral, karena ini, enzim polifenol oksidase mulai berinteraksi secara aktif dengan polifenol.
Ketika berinteraksi dengan oksigen dalam apel, reaksi kimia dimulai
Pada akhir interaksi, muncul komponen baru - kuinon, yang merupakan zat pengoksidasi kuat yang mengarah pada penggelapan.
Ternyata fenomena ini semacam mekanisme pertahanan.
Pertama, buah itu mencoba melindungi diri dari hama, misalnya ulat yang suka tinggal di dalam. Quinone sangat beracun untuk mereka, juga untuk beberapa jenis jamur. Selain itu, makan bubur yang gelap mengganggu pencernaan ulat.
Kedua, oksidasi mengarah pada pembentukan film pelindung yang mencegah kerusakan tumbuh dalam luas dan ke dalam.
Mengapa beberapa apel lebih cepat gelap?
Laju reaksi dipengaruhi oleh variasi dan kondisi suhu.
- Di udara dingin atau di lemari es, apel yang digigit hanya akan menjadi gelap setelah 5-10 jam, dan dalam oven panas atau slow cooker, apel akan menjadi gelap dalam beberapa menit.
- Varietas asam berubah warna jauh lebih cepat daripada yang manis. Fakta ini dijelaskan oleh fakta bahwa ada lebih sedikit enzim oksidase dalam buah-buahan manis.
Bagaimana mencegah penggelapan
Tentu saja, properti hampir semua apel berubah warna setelah melanggar integritasnya tidak sesuai selera banyak orang - buah-buahan kecoklatan kehilangan penampilan yang menggugah selera, terutama jika Anda perlu menyiapkan potongan meriah di atas meja.
Mari kita lihat beberapa cara sederhana untuk membantu menjaga apel tetap cantik dan menarik.
- Vitamin C, yang ditemukan dalam jus buah jeruk, akan membantu. Ini menetralkan interaksi enzim dengan oksigen di udara. Cukup untuk melumasi potongan dengan jus lemon atau jeruk dan tidak akan menjadi hitam. Perlu diingat bahwa buah-buahan yang dijus akan sedikit asam.
- Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti jus jeruk. Sejumlah kecil zat harus diencerkan dalam air dingin, potong buah dan letakkan irisan dalam larutan selama 5-6 menit.
- Sirup gula juga dapat membantu mencegah perubahan warna. Jika Anda menaruh irisan dalam sirup selama beberapa detik, itu tidak akan menjadi gelap, tetapi akan terasa lebih manis.
- Anda bisa menaburi potongan dengan air soda manis, yang mengandung asam sitrat dan gula.
- Jika Anda perlu membawa potongan apel bersama Anda, misalnya, dalam perjalanan atau ke sekolah, maka metode ini cocok: buah dipotong menjadi 2 bagian, inti dihilangkan dengan hati-hati, bagiannya dilipat menjadi satu dan ditarik bersama dengan satu atau dua karet gelang alat tulis. Maka buah harus dikemas dalam kantong. Oksigen tidak akan dapat mencapai bagian yang dipotong dan akan tetap ringan.
Berapa Banyak Besi yang Bisa Anda Dapatkan dari Apel? Kimia Tumbuhan!
Mengapa apel yang dipotong menjadi gelap?
Makan buah yang sedikit kecoklatan sama sekali tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Apel semacam itu bisa dimakan dengan aman. Jika warna kecoklatan pada bubur kertas tidak menyebabkan nafsu makan, Anda dapat terlebih dahulu memotong bagian yang rusak.