Di musim gugur, saatnya garam garam, pertama-tama - jamur susu. Paling sering mereka diasinkan panas. Dengan pengasinan seperti itu, tahap yang paling penting adalah merebus jamur.
Cara merebus jamur susu
Selain itu, perlu untuk memasak nyata, yaitu jamur susu putih sebelum menggorengnya.
Apa jamur ini?
Jamur susu adalah jamur yang dapat dimakan dari keluarga Russula. Nama ilmiahnya adalah "susu asli", dan ada banyak nama populer: putih, basah, lembab, pravsky.
Tidak hanya bisa diasinkan, tetapi juga digoreng. Ini tidak terlalu umum, itu membentuk mikoriza dengan birch.
Namun, ada banyak spesies yang sangat mirip dan dapat dimakan secara kondisional yang tidak tumbuh sama sekali di dekat pohon birch. Diantaranya: kuning, aspen, lada dan lainnya. Tidak disarankan untuk menggorengnya, tetapi Anda bisa membuatnya garam selama musim dingin.
Banyak orang tidak membedakan antara spesies individu, sehingga seringkali mungkin untuk menemukan dijual dalam satu keranjang, bersama dengan jamur susu asli yang dapat dimakan, dapat dimakan bersyarat, sangat mirip dalam penampilan. Oleh karena itu, tidak menjadi spesialis mikologi, lebih baik untuk memproses dan menyiapkan semua spesimen seperti kebiasaan untuk jamur yang dapat dimakan secara kondisional.
Metode kosong
Ada 2 cara untuk mempersiapkan musim dingin:
- pengasinan dingin;
- pengasinan panas.
Penggaraman panas adalah metode yang lebih andal untuk jamur yang dapat dimakan bersyarat secara umum, termasuk jamur.
Perlakuan panas akan menghancurkan tidak hanya mikroorganisme, tetapi juga protein denaturasi (mengganggu struktur makromolekulnya) di dalam bubur jamur, sehingga jamur rebus dijamin akan kehilangan bau dan rasa pahit yang tidak sedap. Selain itu, mereka berubah menjadi lunak, tetapi tidak kehilangan bentuknya.
Piring asin
Jenis wadah berikut ini cocok:
- tong kayu;
- wadah kaca (guci) dengan leher lebar;
- pot keramik yang luas untuk makanan;
- enamel, tanpa cacat pelapis - keripik, loyang.
Penting bahwa jamur susu diasinkan dengan cara dingin di bawah tekanan dan dengan pasokan udara yang baik, karena kubis biasanya diasinkan, karena dalam kondisi ini, mikroorganisme anaerob (tongkat botulisme) tidak berkembang biak.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Sebelum melanjutkan dengan metode pengawetan jamur susu yang dingin, Anda harus benar-benar menilai semua risiko jika Anda tidak mengambil jamur sendiri, tetapi cukup membelinya di pasar. Karena itu, lebih baik menolak opsi semacam itu, tetapi menggunakan opsi kosong berdasarkan perlakuan panas dari produk asli.
Jika asin panas, Anda harus memilih piring sehingga bisa diletakkan di tempat yang dingin. Jika tempat seperti itu adalah lemari es, tong kayu tidak mungkin berfungsi: lebih baik untuk menyimpannya di stoples kaca berleher lebar.
Piring, termasuk tutupnya, harus dicuci dan disterilkan dengan baik.
Persiapan jamur
Sebelum dimasak, jamur harus dikupas
Mempersiapkan jamur untuk rebusan adalah proses yang panjang dan agak melelahkan. Itu termasuk:
- pembersihan manual setiap spesimen dari benjolan tanah yang terlihat, bilah rumput, dan partikel asing lainnya (lama, serta jamur yang rusak, tersentuh oleh cacing, tidak cocok untuk pengasinan);
- berendam dalam air dingin dalam wadah yang luas (baskom, bak mandi) selama beberapa jam (lebih disukai selama sehari), dan airnya harus diganti secara berkala;
- pembilasan menyeluruh setiap jamur dalam air bersih (beberapa bahkan merekomendasikan menggunakan sikat gigi untuk tujuan ini);
- penghapusan kaki panjang;
- topi besar dapat (tetapi tidak harus) dipotong menjadi irisan.
Dengan perendaman yang lama, jamur susu bisa menjadi gelap. Ini biasanya karena fakta bahwa mereka tidak sepenuhnya terendam air. Karena itu, jamur harus dibilas dan direndam kembali dalam air baru. Tapi letakkan beban di atas sehingga mereka semua berada di bawah lapisan air.
Bahan dan kuantitasnya
Untuk setiap kilogram jamur susu, Anda harus minum:
- 60 g garam kasar tidak beryodium;
- 3 payung dill;
- 10-15 daun kismis hitam;
- 4-5 siung bawang putih;
- 1-2 pcs. daun salam;
- 10-15 kacang lada hitam.
Perhatian! Adas, bawang putih, daun salam dan daun kismis harus dicuci dengan baik dan dididihkan dengan air mendidih.
Memasak
Panaskan air dalam panci, masukkan 2 sdm. l. garam, lalu pindahkan jamur yang sudah disiapkan ke dalam air. Didihkan dan biarkan mendidih selama 20 menit. Hal ini diperlukan untuk menahan waktu yang tepat untuk mencapai sterilisasi yang baik dan, pada saat yang sama, untuk tidak terlalu lama membuat jamur sampai struktur alami mereka hilang.
Busa yang terbentuk selama memasak harus dihilangkan dengan sendok.
Setelah 20 menit, jamur dibuang dalam saringan. Air garam (air asin) dipertahankan.
Demikian pula, jamur susu putih disiapkan untuk digoreng: mereka juga direndam untuk waktu yang lama, kemudian direbus untuk waktu yang sama. Hanya jika memasak sebelum pengasapan mengejar 2 tujuan (untuk menghilangkan kepahitan dan bau dan mensterilkan massa jamur), maka sebelum menggoreng perlu untuk mencapai hilangnya kepahitan.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
- Saat merebus susu jamur, begitu banyak air yang harus dituangkan ke dalam wajan sehingga jamur mengapung di dalamnya dengan bebas dan tidak saling mengganggu (memeras). Ini dapat dicapai hanya dengan merebus beberapa lintasan atau menggunakan beberapa pot.
- Sangat mudah untuk menentukan kesiapan jamur susu rebus: mereka tenggelam ke dasar panci ketika diguncang.
- Secara tradisional, jamur susu dianggap yang paling lezat, di mana jamur hampir tidak memiliki kaki (1-1,5 cm). Tetapi Anda tidak perlu membuang sisa-sisa kaki: mereka akan membuat kaviar jamur yang sangat baik.
Ibu rumah tangga modern, berbeda dengan mereka yang memimpin rumah tangga di tahun 50-an. lebih suka mengawetkan jamur susu panas. Anda dapat menyimpan kekosongan tersebut pada suhu sekitar + 20 ℃, mis. praktis pada suhu kamar. Tetapi bahkan dalam kasus ini, umur simpan jamur tidak boleh lebih dari 6 bulan.
kumpulkan dan siapkan jamur susu
Acar jamur susu putih
Jamur rebus, cepat, sederhana, enak. Video. Resep video dari nenek (Borisovna)
Tahap selanjutnya pengasinan panas
Jamur susu ditempatkan di piring yang sudah disterilkan dalam barisan, menempatkan tutupnya dalam satu arah sehingga diperoleh kemasan yang padat. Baris-barisnya digeser secara merata dengan bumbu-bumbu yang sudah disiapkan, dan juga ditaburi dengan sejumlah tambahan garam (pinch) untuk sterilisasi massa jamur yang lebih baik.
Perhatian! Air garam yang tersisa dididihkan lagi: yaitu itu harus direbus 2 kali.
Jamur susu yang ditempatkan dalam botol dengan hati-hati dituangkan dengan air garam mendidih ke bagian paling atas piring, bahkan menuangkan melalui itu untuk menghilangkan semua udara yang mungkin. Pasang penutup plastik di bagian atas.
Mempertimbangkan. Bank tidak bisa digulung! Ini berbahaya ketika datang ke jamur, terutama yang bisa dimakan bersyarat.
Setelah dingin, toples harus disimpan hanya di tempat yang dingin: di ruang bawah tanah atau di lemari es.
Kesimpulan
Tidak perlu terburu-buru untuk mencoba pengasinan: biarkan waktu yang diberikan berlalu 1.5 setidaknya 1,5 bulan. Massa jamur akan diasinkan dengan baik, fermentasi tambahan akan terjadi di dalamnya, dan jika, sayangnya, pengasinan memburuk, maka tanda-tanda kerusakan akan terlihat secara visual. Sayangnya, membilas tidak akan membantu sal pengasinan manja harus dibuang.
Namun, jika jamur telah diproses dengan hati-hati, direbus dengan benar dan disimpan dalam dingin, jamur susu asin akan menjadi lezat dan aman.