Pemotongan ayam dimulai dengan persiapan burung dan berakhir dengan pengolahannya. Seluruh proses ini membutuhkan kepatuhan dengan sejumlah aturan, jika tidak, Anda bisa mendapatkan daging berkualitas rendah di pintu keluar, misalnya, karena proses pembusukan yang terjadi di usus. Cara menyiapkan dan menyembelih seekor ayam, lalu mengeluarkan bulunya dan memotong bangkainya, kita akan mencari tahu lebih lanjut.
Seleksi unggas dan persiapan penyembelihan
Pertama, seleksi unggas yang dimaksudkan untuk disembelih diperlukan. Seorang petani yang berpengalaman “dengan mata” dapat menentukan ayam mana yang cocok untuk disembelih, tetapi bagi pemula hal itu layak dimulai dari berat burung - seharusnya minimal 2-2,5 kg. Spesimen yang cocok harus ditangkap dari kawanan dan dipindahkan ke ruangan terpisah sehari sebelum disembelih. Mereka perlu dipertahankan sesuai dengan aturan berikut:
- Sekitar 24 jam sebelum disembelih, beri makan ayam dengan dedak gandum atau tepung gandum hitam (sekitar 25% dari pakan utama). Setelah mentransfer ayam ke kelaparan buatan. Perlu dicatat bahwa beberapa petani menggunakan metode yang berbeda untuk mempercepat pencernaan burung - 24 jam sebelum puasa mereka memberikan 2% larutan garam glauber.
- Sebelum disembelih, ayam tidak boleh diberi makan selama sekitar 18 jam untuk membersihkan usus dan perutnya.
- Memberi cairan pada ayam dalam jumlah yang diperlukan, karena membantu membersihkan saluran pencernaan, mencerna sisa makanan dan menjaga air di otot. Selain itu, jika burung-burung tidak diperbolehkan minum, ini akan menyebabkan hilangnya massa total tubuh mereka.
Untuk lebih mempercepat proses pencernaan ayam, beberapa petani mematikan lampu malam sebelum disembelih. Dalam kegelapan, tubuh mereka mengalami disorientasi, yang menyebabkan pencernaan puing-puing makanan lebih cepat. Pada saat yang sama, para peminum harus penuh.
Persyaratan Lokasi Penyembelihan
Diperlukan untuk mempersiapkan terlebih dahulu tempat pembantaian burung. Itu harus benar-benar mematuhi standar sanitasi. Ini akan membutuhkan:
- meja siram, dinding dan lantai menggunakan pemutih 2%;
- proses alat dengan merebusnya selama sekitar 15 menit;
- desinfektan mesin pelepas pena;
- mencuci overall di mana penyembelihan akan dilakukan (celemek dan gaun ganti).
Pembersihan kamar harus dilakukan sebelum dan sesudah disembelih.
Peternak berpengalaman melengkapi tempat unggas disembelih dengan item-item berikut:
- kait yang melekat pada dinding sehingga ayam dapat digantung di atasnya;
- sebuah meja;
- pot besar;
- kerucut untuk disembelih;
- ember atau baskom;
- tas atau kain plastik;
- alat (kapak, pisau tajam, garpu gutting);
- kulkas dengan freezer dan rumah asap, untuk menyimpan daging nanti.
Sebaiknya siapkan banyak air terlebih dahulu untuk mencuci bangkai yang sudah diproses, serta membersihkan piring, peralatan, meja, dan dinding. Selain itu, air hangat (sekitar 90 ° C) diperlukan untuk melepuh burung jika perlu sebelum memetik.
Metode penyembelihan
Ada beberapa teknik untuk menyembelih ayam, pilihannya harus dilakukan tergantung pada berapa lama direncanakan untuk menyimpan daging di masa depan. Jadi, jika tidak berbohong lama sebelum memasak, peternak unggas merekomendasikan untuk menggunakan cara yang cukup sederhana - singkirkan kepala burung dengan golok (kapak). Jika daging harus disimpan dalam jangka waktu lama, penyembelihan harus dilakukan secara eksternal. Apa teknik masing-masing, pertimbangkan secara terpisah.
Penghapusan kepala
Metode yang paling populer adalah melepas kepala ayam dengan golok (kapak). Sebagai aturan, ayam mati segera, sehingga metode ini dapat dianggap cukup manusiawi. Prosedurnya sederhana, sehingga setiap petani bisa menanganinya. Jadi, Anda harus melakukan langkah-langkah berikut:
- Baringkan burung di atas tunggul dan pegang erat-erat agar tidak pecah. Jika Anda tidak memiliki pengalaman yang diperlukan, pada awalnya Anda dapat menggunakan bantuan orang lain yang akan memegang burung itu.
- Ayun dan serang dengan golok di tengah leher. Agar tidak menyiksa burung itu, sangat penting untuk memenggal kepalanya pertama kali.
- Seekor burung, bahkan tanpa kepala, dapat mulai keluar dan mengejang. Pada saat ini, penting untuk tidak membiarkannya keluar dari tangannya.
- Segera setelah kepala dipotong, gantung ayam di kail dan pasang ember untuk menampung darah.
Teknik ini memungkinkan Anda untuk memotong saluran udara dan menyebabkan kematian burung secara instan, sehingga ia tidak punya waktu untuk merasakan sakitnya. Namun, metode ini juga memiliki sisi negatif - daging ayam tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, karena mikroba menembus ke bagian leher yang terbuka dan menyebabkan kerusakan yang cepat.
Metode internal ("split")
Ini melibatkan pengangkatan darah secara cepat, sehingga di pintu keluar Anda bisa mendapatkan daging berkualitas tinggi dengan presentasi yang sangat baik. Inti dari metode ini adalah penyembelihan burung melalui suatu clus, yang dilaksanakan sesuai dengan instruksi ini:
- Pingsankan burung dengan pukulan kuat ke kepala menggunakan benda berat yang tumpul. Prosedur ini wajib dalam kasus pemotongan ayam ras besar. Jika Anda perlu membunuh burung kecil, maka memesona itu tidak perlu, meskipun ini bisa dilakukan karena alasan manusiawi.
- Dengan tangan kiri Anda, pegang kepala burung itu, dan kemudian putar paruhnya ke arah diri Anda sendiri, yaitu ke arah yang akan disembelih.
- Dengan gerakan tajam tangan kanan, masukkan pisau yang sempit, panjang, dan tajam ke paruh ayam, yang perlu memutus hubungan kedua vena - jugularis dan jembatan. Sayatan dapat dibuat menggunakan gunting yang ujungnya tajam.
- Tarik alat ke arah Anda dan buat suntikan ke kanan dan sedikit lebih rendah, sehingga melalui celah palatine masuk ke bagian depan otak kecil. Berkat manipulasi sederhana semacam itu, otot-otot burung dapat dilonggarkan, mempercepat pendarahan bangkai dan memfasilitasi pencabutan bulu, karena mereka tidak akan melekat erat pada kulit.
- Gantung burung terbalik dan gantilah baskom untuk mengalirkan darah yang tersisa.
- Setelah pendarahan, masukkan tisu atau kapas ke dalam paruh untuk menyerap sisa darah.
Metode penyembelihan internal juga tidak diterapkan dalam kasus-kasus ketika direncanakan menerima daging di pintu keluar untuk penyimpanan jangka panjang.
Cara di luar ruangan
Banyak petani sering menggunakan metode eksternal, terutama ketika menyembelih ayam besar, termasuk ras ayam pedaging. Di pintu keluar, dimungkinkan untuk mendapatkan daging yang bisa dijual, yang tergantung pada penyimpanan jangka panjang. Faktanya adalah bahwa dengan metode penyembelihan eksternal, hanya dibuat sayatan kecil, sehingga mikroba tidak benar-benar menembus bagian dalam burung dan tidak menginfeksi daging.
Perlu dicatat bahwa penyembelihan eksternal ayam adalah satu dan dua sisi. Setiap metode melibatkan nuansa sendiri, jadi Anda harus mempertimbangkan dua instruksi.
Pembantaian unilateral dengan metode eksternal dilakukan dengan urutan sebagai berikut:
- Pegang leher burung itu dengan tangan kiri Anda, lebih dekat ke kepala.
- Ambil pisau tajam di tangan kanan Anda dan buat sayatan sepanjang 1,5-2 cm. Tempat sayatan yang optimal adalah 2 cm di bawah daun telinga. Penting untuk memasukkan pisau lebih dalam untuk mendapatkan dan memotong jalur aliran darah - jugularis (vena) dan arteri (wajah dan mengantuk).
Metode bilateral dilakukan sesuai dengan instruksi berikut:
- Pegang leher burung itu dengan tangan kiri Anda.
- Ambil pisau atau gunting di tangan kanan Anda dan tusuk kulit ayam pada titik 1 cm di bawah daun telinga.
- Arahkan pisau ke sisi kanan untuk segera memotong 2 arteri karotis dan vena jugularis. Ternyata pisau itu harus melalui. Untuk melakukan manipulasi yang diperlukan dengan satu gerakan, pisau harus diasah dengan sempurna. Ukuran potongan optimal hingga 1,5 cm.
Terlepas dari metode penyembelihan eksternal, setelah penerapannya, tempat kerja tidak ternoda darah, karena tidak ada semprotan berdarah.
Aplikasi kerucut
Di rumah, untuk menyembelih burung, Anda dapat menggunakan perangkat khusus dalam bentuk kerucut, yang terbuat dari logam. Anda perlu menggantungnya, dan kemudian memasukkan kepala ayam melalui lubang bawah. Perangkat ini memperbaiki burung dengan baik, sehingga tidak mengalahkan sayapnya dan tidak terluka. Di bawah ini Anda bisa memasukkan ember ke mana darah mengalir setelah disembelih. Penyembelihan dapat dilakukan dengan menggunakan gunting atau pisau menggunakan salah satu teknologi di atas.
Metode pemetikan burung
Setelah menyembelih burung dan berdarah bangkai, perlu untuk dengan cepat dan akurat mencabut bulu. Faktanya adalah bahwa prosedur ini akan menjadi jauh lebih rumit jika bangkai menjadi dingin. Pencabutan dapat dilakukan secara manual atau dengan alat khusus.
Metode manual
Ada beberapa cara untuk menghilangkan bulu ayam secara manual:
- Setelah darah mengering, letakkan bangkai di atas piring dan mulailah merasakan. Dalam hal ini, Anda perlu bergerak dalam urutan ini - ekor, sayap, punggung dan dada, leher, dan kaki. Agar tidak merusak kulit, Anda perlu mencabut sedikit bulu.
- Setelah disembelih, masukkan bangkai ayam ke dalam ember berisi air mendidih selama 30-40 detik, kemudian pindahkan ke panggul dan mulai rasakan. Tidak disarankan untuk menyimpannya dalam air mendidih lebih lama dari waktu yang ditentukan, karena kulit bisa mendidih, sehingga pencabutan akan menjadi jauh lebih sulit. Bulu dan bulu binatang harus dilepas dengan urutan yang sama seperti saat mencabuti dingin. Untuk membuat bulu lebih mudah dihilangkan, disarankan untuk menariknya ke arah pertumbuhan. Metode ini disarankan untuk digunakan saat memotong ayam, yang dirancang untuk bertelur. Biasanya umurnya sudah tua, jadi bulu-bulunya kuat.
Dengan perasaan seperti itu, bau tidak enak akan keluar, jadi prosedurnya harus dilakukan di luar ruangan, dan bukan di dalam ruangan.
- Tempatkan bangkai tanpa darah dalam air panas selama 30 detik, dan kemudian transfer ke kantong plastik selama 15 menit, menghalangi akses udara ke sana. Ternyata mandi uap, berkat kulit yang dikukus dengan baik. Setelah itu, Anda harus menghapus bulu-bulu dalam urutan yang ditentukan sebelumnya. Dengan metode ini, waktu pemetikan burung berkurang secara signifikan.
- Setelah darah terkuras, bungkus ayam dengan kain. Bawa setrika uap dan nyalakan fungsi mengukus. Kukus bangkai ayam. Pori-pori di kulitnya akan mengembang, sehingga bulunya dapat dengan mudah dihilangkan.
Metode di atas dapat diterima bila diperlukan untuk memproses tidak lebih dari 2-3 burung, karena dibutuhkan sekitar 30 menit untuk setiap ayam. Dalam hal pembantaian massal, seseorang harus menggunakan metode mekanis.
Metode mekanis
Itu dilakukan dengan menggunakan alat khusus dalam bentuk sikat berputar dengan serat silikon. Anda perlu membawa bangkai ke dalamnya, yang dapat Anda putar dengan lancar saat jari-vili mengeluarkan bulu-bulu selama rotasi.
Prosedur palpasi membutuhkan sedikit waktu, tetapi ada satu kelemahan - dengan menghilangkan bulu secara mekanis, kulit kadang-kadang bisa rusak. Jika burung tidak disiapkan untuk dijual, maka ini tidak akan menimbulkan kekhawatiran. Jika bangkai sedang dipersiapkan untuk dijual, maka Anda harus bertindak sangat hati-hati agar tidak merusak presentasinya.
Prosedur ini disebut "toilet karkas". Untuk melakukan ini, Anda harus menekan perut burung dan pada saat yang sama mengganti usapan kertas di rongga mulut sehingga menyerap gumpalan darah terakhir. Jika kotoran itu mengenai kaki ayam, mereka harus dicuci dengan air tanpa mempengaruhi tubuh itu sendiri.
Setelah toilet, bangkai harus hangus untuk menghilangkan bulu halus. Dalam hal ini, Anda dapat menggunakan kompor gas. Jika ini tidak ada di tangan, maka menghanguskan dapat dilakukan di atas api, tetapi pertama-tama Anda harus memanggang bangkai dengan tepung, karena akan membantu dengan cepat menghilangkan jelaga di kulit burung. Ketika semua bulu telah dihilangkan, ayam harus dicuci. Setelah itu, warnanya akan menjadi merah muda.
Pengolahan bangkai
Setelah semua bulu dihilangkan, Anda harus melanjutkan memotong usus bangkai. Prosedur yang sulit dilakukan menurut instruksi ini:
- Dinginkan bangkai ayam dalam air dingin selama 10 menit. Jika tidak, kapiler akan terisi dengan darah, sehingga bangkai akan mendapatkan rona gelap yang tidak menyenangkan.
- Tempatkan burung terbalik.
- Buat sayatan melingkar kloaka, dan kemudian bagian longitudinal besar, yang pada burung dewasa dan hewan muda biasanya 4 cm.
- Lepaskan jeroan ayam itik, mulai dengan ceruk usus dengan kloaka. Keluarkan kantong empedu dengan sangat hati-hati, jika tidak maka akan rusak. Dalam hal ini, empedu akan menyebar di atas bangkai, dan daging harus dibuang, karena rasanya akan menjadi pahit.
- Dari semua isi perut yang dikeluarkan, selamatkan hati, jantung, dan perut. Dalam hal ini, perlu untuk dengan hati-hati dan tanpa pecah memisahkan perut dari ujung duodenum. Isi perut yang tersisa direkomendasikan untuk dibuang atau diberikan kepada hewan peliharaan.
- Bilas jantung dan hati dan gunakan untuk memasak berbagai hidangan. Perut dipotong setengah dengan pisau tajam, lepaskan batu dan kaca, lalu bilas, lepuh dengan air mendidih dan lepaskan lapisan atas. Hanya setelah manipulasi ini dapat digunakan dalam memasak.
- Di leher, buat sayatan untuk mengangkat trakea dan kerongkongan. Dekat laring juga membuat lubang kecil untuk menghilangkan gondok.
- Setelah mengeluarkan organ internal, bilas bangkai secara menyeluruh dan bersihkan.
Setelah diproses, ada baiknya membiarkan daging “matang”. Untuk melakukan ini, ia harus berbaring pada suhu kamar selama beberapa jam. Jika Anda memasaknya setelah prosedur seperti itu, itu akan berair dan dengan aroma yang menyenangkan.
Penyimpanan daging
Jika Anda berencana untuk memasak ayam dalam beberapa jam, Anda bisa memindahkannya ke kulkas. Untuk mencegah daging mengering selama waktu ini, pertama-tama harus ditempatkan dalam kantong plastik atau dibungkus kain, yang direkomendasikan untuk dibasahi di meja atau cuka apel. Pastikan kain tidak mengering. Untuk penyimpanan yang lebih lama, bangkai dapat digunakan dengan cara lain:
- Pembekuan. Tanpa itu, burung harus disimpan tidak lebih dari 3 hari. Anda dapat membekukan seluruh bangkai atau membaginya menjadi beberapa bagian, memisahkan sayap, pinggul, kaki, dada dan punggung. Di musim dingin, Anda dapat memegang burung di jalan selama sehari, lalu celupkan ke dalam air dingin dan masukkan kembali ke udara. Ulangi prosedur ini beberapa kali, lalu bungkus ayam dalam kertas bersih dan simpan di tempat yang dingin.
Bangkai dapat disimpan di ruang bawah tanah, tetapi tidak lebih dari 5 hari. Untuk mencegah pembusukan, bungkus dengan kain bersih yang direndam dalam cuka.
- Penggaraman. Jika daging perlu disimpan lama, ayam bisa diasinkan. Untuk melakukan ini, siapkan larutan garam, yang, menggunakan jarum suntik, tuangkan ke bangkai melalui paruh. Setelah itu, Anda perlu membalut leher dan menggantung bangkai dengan kakinya ke atas. Garam selama 24 jam dan tiriskan setelah air garam.
- Dingin merokok. Potong bangkai menjadi dua dan taburi dengan garam. Biarkan selama 48 jam dan kemudian masukkan. Penggaraman dilakukan dari 3 hingga 7 hari. Kemudian bilas bangkai, keringkan dengan handuk dan asap selama sekitar 2-3 hari dengan asap dingin pada suhu 20 ° C.
- Panas merokok. Untuk melakukan ini, suhu merokok harus sekitar 80 ° C selama jam pertama, dan kemudian harus diturunkan menjadi 40 ° C. Durasi prosedur adalah 4 jam. Untuk menghilangkan jelaga dan jelaga, disarankan untuk menyeka ayam dengan kain atau handuk. Bangkai asap disimpan dalam suspensi, dan suhu udara tidak boleh lebih tinggi dari 5 ° C.
Jadi, menyembelih unggas di rumah bukanlah pekerjaan yang paling sulit, sehingga peternak dan peternak terbiasa dengan mudah. Pada saat yang sama, seseorang tidak boleh mengabaikan aturan penyembelihan dan pemrosesan unggas untuk mendapatkan daging berkualitas tinggi dengan presentasi yang menarik.