Untuk membuat minuman anggur yang baik, keasaman buah anggur diukur. Selanjutnya, mereka bekerja dengan indeks keasaman dan membuat anggur berkualitas tinggi.
Keasaman anggur
Jumlah asam
Asam dalam anggur berlimpah. Dua dari mereka menang dalam buah beri:
- Anggur. Formulanya adalah C4H6O6. Ini adalah zat paling aktif dalam buah beri yang hanya bisa didapatkan dari anggur. Jumlahnya adalah 95% dari asam lainnya. Untuk anggur, kadar konten dari 6 (kadang-kadang 7) hingga 8 g per liter dianggap sebagai norma. Asam anggur menciptakan rasa yang menyenangkan dalam minuman. Semakin tinggi isinya dalam anggur, semakin baik minuman itu keluar.
- Apple bukanlah substansi yang diperlukan untuk pembuatan anggur. Pada buah mentah, jumlahnya mencapai 15 g per 1 kg beri. Jika ada banyak dalam anggur, jumlahnya berkurang, karena membuat kesulitan dalam persiapan produk. Memberikan rasa apel hijau pada anggur.
Zat tambahan, yang kandungannya dalam buah-buahan tidak signifikan:
- asetat;
- lemon;
- amber;
- oksalat.
Setelah proses fermentasi, asam vanillic, hydroxycinnamic, gallic, dan lilac terbentuk dalam minuman.
Zat ini sangat penting untuk proses pembuatan anggur. Masing-masing memiliki fungsinya sendiri. Dengan menyesuaikan jumlah zat ini atau itu, rasa minuman tertentu diperoleh.
Yang menentukan tingkat keasaman
Kandungan asam malat tergantung pada faktor-faktor berikut:
- Berbagai Berry.
- Berry kematangan.
- Di daerah beriklim dingin, kandungan dalam buah meningkat.
- Saat terkena sinar matahari, ia mengalami proses oksidasi dan berubah menjadi bentuk yang lebih ringan.
- Proses fermentasi membantu mengurangi levelnya.
Dalam buah-buahan matang, jumlah asam malat normal - 2 g per 1 kg beri. Ini adalah indikator yang dapat diterima untuk varietas anggur yang awalnya tidak mengandung banyak zat. Varietas ini termasuk Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Asam tartarat memiliki efek menguntungkan pada rasa minuman di masa depan. Semakin banyak, semakin enak rasanya. Kandungan zat yang tinggi (sekitar 5 g per 1 kg) dalam varietas Feteaska, Aligote. Pada varietas merah, kandungan asam malat menurun setelah proses fermentasi dan fermentasi.
Di wilayah selatan, buah-buahan dengan kandungan rendah tumbuh, dan di wilayah utara, dengan yang tinggi. Ini juga diperhitungkan dalam proses pembuatan anggur: di selatan, keasaman anggur lokal meningkat dari 4, 6 pH menjadi normal.
Fungsi asam
Tingkat keasaman buah memengaruhi penyimpanan minuman
Zat-zat ini penting untuk pemrosesan anggur dan mendapatkan produk makanan darinya: jus, anggur, sampanye. Asam ini mampu:
- Kurangi pembentukan bakteri.
- Memperlambat proses oksidasi produk.
- Berikan minuman Anda rasa dan kesegaran yang menyegarkan.
- Tingkatkan umur simpan minuman.
Keasaman dan kadar gula
Tergantung pada minumannya, asam atau gula mungkin lebih dominan. Keasaman tinggi dalam proses pematangan buah berubah menjadi kandungan gula. Banyaknya rasa manis juga tidak diinginkan untuknya, seperti juga keasaman berlebih.
Untuk keseimbangan, tergantung pada kadar gula, jumlah zat ini dikurangi atau ditingkatkan secara buatan. Asam sitrat atau tartarat ditambahkan untuk menambah asam.
Dalam bahan anggur yang berbeda, persentase kadar gula berbeda:
- cognac 15-17%;
- sampanye 17-20%;
- merah kering 18-22%;
- Kakhetian lebih dari 22%.
Rasa minuman terbentuk tergantung pada kadar gula dan keasaman. Ini penting untuk kombinasi minuman yang benar dengan makanan dan produk. Anggur asam tidak direkomendasikan untuk digunakan dengan makanan asin, karena mereka memblokir kemampuan lidah untuk merasakan garam di dalamnya.
Dan spesies manis, sebaliknya, dikombinasikan dengan hidangan asin. Juga, suhu penyajian penting untuk penggunaan minuman yang benar.
Kesimpulan
Produk anggur mengandung banyak asam, tetapi asam tartarat dan malat yang menang. Tingkat mereka tergantung pada varietas beri, wilayah pertumbuhan, tahap kematangan dan tahap persiapan minuman anggur. Kandungan gula juga dianggap sebagai indikator penting. Tergantung pada jenis minuman, parameter zat diatur secara buatan.