Salah satu hadiah hutan yang paling lezat, berharga dan murah hati adalah jamur boletus. Ada sekitar lima puluh varietas jamur ini, tetapi tidak semuanya cocok untuk digunakan dalam makanan. Berguna bagi pemetik jamur pemula untuk mengetahui seperti apa bentuk hidangan mentega, di mana dan kapan ia tumbuh, sifat apa yang dimilikinya, dan bagaimana ia berbeda dari hidangan yang tidak termakan.
Deskripsi jamur boletus
Ciri
Ciri khas dari kapal tangki adalah lapisan berminyak pada tutupnya, yang harus dibersihkan sebelum dimasak. Genus yang dimiliki oleh boletus disebut Oiler.
Jamur mentega adalah jamur ukuran sedang, hanya overripe (ditumbuhi) yang besar. Warna tutup bervariasi dari kuning hingga coklat (ada varietas warna lain - putih, abu-abu, merah-kemerahan, dll.). Lapisan bantalan spora jamur, hymenophore, memiliki struktur tubular.
Hidangan mentega memiliki daging putih atau kekuningan yang padat (dalam beberapa varietas, itu berubah menjadi biru atau merah ketika dipotong). Bau pulp netral atau bernada jarum pinus. Biasanya jenis jamur yang halus ini menua dengan cepat (dalam hampir satu minggu) dan sering berubah menjadi cacing. Oleh karena itu, lebih disukai untuk mengumpulkan spesimen muda.
Boletus tumbuh di Rusia, Ukraina, Belarus, Republik Ceko, Amerika, banyak negara Eropa dan Asia (di zona hutan dan hutan stepa, serta di zona stepa - di perkebunan hutan).
Komposisi kimia
Produk ini mengandung banyak protein (bahkan lebih dari jamur "raja" - jamur porcini dan susu). Minyak mengandung banyak unsur mikro yang bermanfaat: besi, tembaga, kalium, yodium, seng, fosfor, mangan, dll. Jamur mengandung vitamin kelompok B, serta vitamin D, A, C, PP. Pada saat yang sama, kandungan kalori jenis ini tidak melebihi 20 kkal per 100 g, yang memungkinkan untuk menggunakannya di hadapan diet bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Namun, jangan lupa bahwa ini adalah konten kalori segar, mis. bukan produk yang dimasak. Minyak baik untuk jantung dan sistem saraf, membantu dalam pengobatan migrain, asam urat, dan penyakit menular.
Di mana dan kapan harus mengumpulkan
Hutan jenis konifera akan menjadi tempat terbaik untuk mengumpulkan jamur minyak. Spesies ini suka tanah berpasir, tidak suka tempat yang terlalu lembab dan semak belukar tanpa akses cahaya. Kadang-kadang mereka ditemukan di kebun birch dan di bawah pohon ek. Boletus tumbuh di padang rumput atau tepi hutan, di tempat terbuka, di sepanjang jalan - dalam kelompok (dalam bentuk ular) atau satu per satu.
Kupu-kupu pertama muncul di awal musim panas, selama berbunga pinus (kadang-kadang mereka mulai tumbuh di bulan Mei). Pada bulan Juli, mereka berjalan secara paralel dengan bunga linden. Aliran ketiga boletus dimulai pada bulan Agustus dan berlanjut hingga akhir musim gugur. Ketika tanah membeku sedalam 2 cm, jamur menghilang.
Spesies yang dapat dimakan
Jenis jamur yang bisa dimakan:
- Kapal tangki biasa (Autumn oilcan, yellow oilcan, real oilcan, late oilcan): pada usia muda, ia memiliki topi belahan, yang kemudian terbuka dan menjadi hampir rata. Kulit tutupnya terpisah dengan baik dari pulpa. Kapal tangki biasa tumbuh di musim gugur - pada bulan September dan Oktober. Ia membutuhkan pembersihan dan memasak (menggoreng, merebus, mengasinkan, dll.).
- Trident Kapal Tangki (merah & merah): memiliki topi berdaging, warna yang berkisar dari oranye ke merah. Saat dipotong, daging jamur menjadi kemerahan. Spesies ini tumbuh dari bulan Juli hingga akhir Oktober. Lebih menyukai lereng gunung yang ditutupi oleh tanaman jenis konifera. Jenis ini adalah kapal tangki Trident, digunakan untuk makanan, seperti kapal tangki biasa, tetapi dalam hal rasanya termasuk dalam kategori 2 jamur.
- Hidangan mentega granular (awal musim panas): oleh karakteristik eksternal (deskripsi) menyerupai spesies sebelumnya, tetapi topinya memiliki warna yang kurang cerah. Pada kaki kaleng minyak musim panas, tetesan cairan padat terlihat, yang dilepaskan dalam pori-pori dan menjadi berwarna gelap, yang berfungsi sebagai dasar untuk nama tersebut. Kapal tangki granular muncul di hutan pada bulan Juni dan tumbuh hingga November. Untuk membersihkan jamur ini dengan mudah, disarankan untuk menuangkannya dengan air mendidih. Hidangan mentega granular adalah jamur yang dapat dimakan dengan rasa dan aroma kacang yang menyenangkan.
- Hidangan mentega Bellini: jamur memiliki topi cokelat atau putih hemispherical. Lapisan tubular berwarna kehijauan dan padat, menjadi longgar seiring bertambahnya usia. Bubur jamur Bellini berwarna putih, beraroma dan enak untuk dicicipi. Kapal tangki Bellini lebih suka pohon cemara atau pinus. Mereka mulai mengumpulkannya mulai September.
- Oiler white: termasuk dalam kelompok jamur yang dapat dimakan, tetapi rasanya dan baunya netral. Tutup putih jamur tersebut menjadi hijau zaitun selama hujan. Pulp berwarna putih atau kekuningan, pada titik potong berubah sedikit merah. Jamur ini biasanya hidup berdampingan dengan pinus dan cedar. Mengumpulkannya dimulai pada awal musim panas dan berlanjut hingga November.
- Minyak Larch dapat: tumbuh hanya di bawah pohon atau di daerah hutan dengan kehadirannya. Ini adalah jamur dengan topi oranye keemasan, yang agak datar daripada cembung. Kulit dari tutupnya sangat sulit untuk dilepaskan. Lapisan tubular di mentega muda ditutupi dengan film, pulpnya berair dengan serat yang terlihat. Larch butterdish mulai tumbuh pada bulan Juli dan menghilang pada akhir September. Baik untuk makanan, tetapi dianggap sebagai jamur kategori 2.
- Minyak merah dapat: itu adalah jamur yang cerah dengan topi lengket kemerahan-merah. Mereka mulai mengumpulkannya dari awal musim panas dan berlanjut hampir sampai salju pertama. Seperti larch butterdish, jamur ini sering hidup berdampingan dengan larch. Ini juga dapat ditemukan di hutan konifer dan hutan campuran. Ini adalah jamur yang lezat dan aromatik, jarang cacing dan cocok untuk semua jenis pengolahan kuliner.
Spesies yang dapat dimakan secara kondisional
Proses jamur secara menyeluruh sebelum makan
Jamur yang dapat dimakan secara kondisional mencakup jamur dengan kelezatan yang lebih rendah, yang membutuhkan pembersihan dan memasak secara menyeluruh.
- Minyak rawa bisa (kuning-cokelat, batu pasir): memiliki topi berbentuk setengah lingkaran, yang menjadi seperti bantal datar dengan usia. Warna tutupnya adalah cokelat, zaitun atau oranye. Bubur kuning dari kapal tangki rawa berubah menjadi biru ketika dipotong, berinteraksi dengan udara. Jamur ini tumbuh dari bulan Juli hingga akhir September. Kulit dipisahkan dengan bagian-bagian pulpa.
- Hidangan mentega siberia: Ini memiliki topi berbentuk bantal kuning-zaitun. Terkadang serat kecoklatan terlihat di atasnya. Jamur ini ditemukan di hutan koniferous Siberia, lebih sering di bawah pohon aras. Spesies Siberia dari boletus dikumpulkan pada bulan Agustus dan September. Ini adalah jamur yang lezat dengan sedikit asam, meskipun itu milik dimakan bersyarat.
- Kambing (kapal tangki kering, terali, anak): memiliki rasa netral, termasuk dalam kategori ke-3. Kambing dan kapal tangki milik keluarga Boletov yang sama. Yang pertama dibedakan dengan batang yang lebih panjang dan topi kering. Terkadang kambing itu disebut "butterdish kering". Itu dipanen pada bulan Juli dan Agustus di hutan konifer.
- Abu-abu kapal tangki: itu dibedakan oleh warna abu-abu kekuningan atau abu-abu zaitun dari topi dan lapisan tubular dari warna yang sama. Jamur ini lengket tidak hanya dengan topi, tetapi juga dengan kaki. Di situs yang dipotong, daging berubah menjadi biru. Jamur tumbuh di hutan konifera dan gugur dari awal musim panas hingga Oktober. Bubur jamur memiliki struktur berair dan rasa netral, oleh karena itu berada dalam kategori 3 dan dalam kelompok yang dapat dimakan secara kondisional.
- Hidangan mentega kekuningan: Ini memiliki topi licin kecil (diameter 4-6 cm) dan kaki putih dengan cincin berminyak yang khas. Warna tutupnya adalah oker-kuning, abu-abu-kuning atau coklat-kuning. Menurut deskripsi, itu mirip dengan jenis kapal tangki Siberia, tetapi berbeda dengan adanya cincin lendir di kaki. Tumbuh di hutan konifer dari akhir Mei hingga akhir November. Ini diklasifikasikan sebagai jamur yang dapat dimakan bersyarat karena rasanya yang lemah.
Spesies yang tidak bisa dimakan
Spesies yang tidak bisa dimakan kadang termasuk minyak lada bisa - tidak beracun, tetapi memiliki rasa pahit yang menyengat. Tutup jamur merica berwarna cokelat muda, agak kering dan agak beludru jika disentuh. Batangnya sering melengkung dan warnanya sama dengan tutupnya. Pulpa memiliki struktur yang longgar dan berubah sedikit merah ketika pecah atau dipotong.
Jamur pseudo-mentega kadang-kadang disebut jamur yang terlihat seperti cendawan asli. Namun, selalu ada perbedaan yang signifikan di antara mereka - tidak ada rekan beracun yang benar-benar identik di dalam cendawan. Pada pandangan pertama, Anda dapat mengambil jamur lain untuk mereka yang memiliki topi serupa (misalnya, padang rumput hygrophor atau agaric fly lalat).
Jangan pernah lupa: jika pipih daripada lapisan tubular terlihat di bawah tutup jamur, ini adalah minyak palsu dan tidak dapat diambil. Tanda yang mencurigakan adalah warna kebiruan, keabu-abuan atau terlalu pucat pada tutupnya, serta kerapuhan jamur yang kuat.
Aplikasi memasak
Minyak cocok untuk semua jenis pengolahan: pengawetan, penggorengan, perebusan, rebusan dan pembakaran. Jamur muda yang dipanen pada akhir musim panas atau awal musim gugur memiliki rasa terbaik dan manfaat terbesar. Panen akhir musim gugur juga berhasil, tetapi pada saat ini beberapa jamur mungkin membeku, matang dan menjadi terlalu berair. Sebelum dimasak, jamur dibersihkan dan dicuci hingga bersih. Mencuci dengan minyak tidak berarti berendam. Hymenophore berbentuk tabung mereka dengan mudah menyerap dan menahan sejumlah besar air. Karena itu, lebih baik membilas jamur dengan air mengalir.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Bagaimana boletus harus dibersihkan tergantung pada kondisi cuaca di mana jamur ini dipanen:
- jika cuaca kering dan cerah: pembersihan dimulai segera setelah kembali dari hutan;
- jika cuaca hujan: jamur perlu dikeringkan sedikit di koran yang tersebar di lantai atau meja.
Selanjutnya, Anda harus memutuskan bagaimana Anda akan membuat mentega dari minyak:
- Pengeringan: cukup singkirkan puing-puing dari permukaan dengan sikat berbulu kaku; kikis tempat-tempat kotor di kaki (jika ada) dengan pisau tajam atau potong; lap dengan kain lembut.
- Perawatan panas: dalam hal ini, menghapus film adalah wajib.
- Pembekuan: kupas segar seperti sebelum dikeringkan, tetapi jamur mentah membutuhkan banyak ruang di dalam freezer, jadi mereka direbus atau digoreng.
Jamur segar disimpan (tanpa diproses) di lemari es selama 10-12 jam, dan dapat diletakkan di rak bawah tanpa kemasan kedap udara, karena jamur membutuhkan pasokan udara segar yang konstan. Jika tidak, mereka akan menjadi tidak dapat digunakan.
Aturan utama pemrosesan, yang tidak boleh dilupakan, adalah untuk sepenuhnya menghapus film yang licin pada tutup oli. Jika ini tidak dilakukan, jamur akan berubah menjadi hitam dan tidak menarik ketika disimpan atau dimasak. Sebuah film minyak nabati bersyarat terkadang mengandung racun dan dapat membahayakan tubuh - dari diare hingga penyakit perut. Jika film tidak lepas, tuangkan air mendidih ke atas jamur sebelum dibersihkan.
Butterlets cocok dengan daging, kentang, sebagian besar sayuran dan rempah-rempah. Sebelum menambahkan sup, semur atau hidangan panggang, lebih baik menggoreng jamur dalam minyak bunga matahari dengan menambahkan bawang.
Aturan pengadaan
Minyak serbaguna digunakan
Jamur Boletus yang dikumpulkan di musim gugur disiapkan untuk musim dingin: kalengan, kering atau beku. Sebelum diawetkan, jamur harus direbus selama setengah jam. Jika kita memelihara jamur muda boletus, lebih baik membiarkannya tetap utuh, dan jika spesimen yang terlalu banyak ditemukan, kita memotongnya menjadi potongan-potongan, tidak lupa untuk menghapus daerah yang rusak, dan membuang jamur cacing sama sekali. Jenis jamur ini dikeringkan tidak sesering jamur porcini atau aspen (sebelum pengeringan, lapisan minyak yang licin tidak dihilangkan dan jamur menjadi hitam setelah pengeringan). Meskipun demikian, minyak pengeringan cukup dibenarkan - dalam bentuk kering, mereka mempertahankan sebagian besar vitamin, minyak esensial dan nutrisi.
Boletus beku adalah pilihan yang sangat baik untuk mengisi kembali persediaan musim dingin. Sebelum pembekuan, jamur dibersihkan, dicuci dan dikeringkan. Minyak dimasukkan ke dalam kantong atau wadah plastik dan dikirim ke freezer. Atau, jamur rebus terkadang beku. Dalam bentuk beku, jamur akan berbaring selama yang Anda suka - sepanjang musim dingin dan musim semi, hingga musim jamur baru.
Manfaat untuk anak-anak
Karena komposisi kimianya yang kaya, boletus berguna untuk anak-anak, tetapi ada beberapa aturan untuk memasukkannya ke dalam makanan anak-anak:
- Hingga 7 tahun, jamur ini (seperti yang hutan lainnya) merupakan kontraindikasi.
- Anak-anak berusia sepuluh tahun diberikan boletus secara terpisah, tetapi dalam porsi kecil dan tidak lebih dari seminggu sekali.
- Makanan anak-anak harus mencakup hanya jamur muda yang dikumpulkan di area yang bersih secara ekologis, jauh dari perusahaan industri.
- Jamur goreng dan acar tidak dapat dikombinasikan dengan hidangan tepung - kombinasi produk seperti itu sulit dicerna oleh perut.
Alasannya adalah kitin, yang diserap oleh tubuh dengan buruk.
Kontraindikasi
Jamur adalah makanan berat, penyalahgunaan yang dapat membahayakan bahkan orang sehat. Orang dengan penyakit pada organ pencernaan harus sangat berhati-hati. Selama periode eksaserbasi penyakit seperti itu, Anda tidak bisa makan jamur. Juga, kehati-hatian diperlukan dalam kasus penyakit ginjal dan hati, selama kehamilan dan menyusui.
Dalam beberapa kasus, boletus dapat menyebabkan reaksi alergi. Jamur yang tidak dimasak dengan benar dapat menyebabkan gangguan makan. Untuk keamanan yang lebih besar, rebus mentega selama setidaknya setengah jam sebelum diproses lebih lanjut. Selain itu, jamur harus dicincang halus agar mudah diserap perut.
Rekomendasi
- Pemetik jamur pemula harus mengambil hanya jenis-jenis mentega yang dapat dimakan yang memiliki rasa jamur klasik (hidangan mentega umum, hidangan mentega granular, dll.).
- Penting untuk membersihkan dan memproses jamur segera setelah panen (lebih disukai pada hari yang sama).
- Lebih baik membersihkan jamur dengan sarung tangan. Zat kecoklatan yang dikeluarkan oleh jamur ini menempel pada kulit dan sulit untuk dibersihkan.
- Lebih baik mengumpulkan boletus dan jamur lainnya di pagi hari, ketika matahari tidak membutakan mata - dengan cara ini jamur lebih terlihat.
Ini menarik
- Di masa lalu di Rusia, boletus tidak dikumpulkan karena fakta bahwa hutan penuh dengan jamur dari kategori tertinggi - jamur, tutup susu kunyit, putih. Tetapi dengan berkurangnya volume hutan, jumlah jamur "elit" juga berkurang. Pemetik jamur memperhatikan mentega dan menghargai rasanya. Ini dibuktikan dengan nama yang sangat - "boletus". Ini menunjukkan bahwa tutup jamur yang licin dikaitkan dengan orang-orang dengan hidangan lezat yang dimasak dalam minyak, dan bukan dengan lendir (jamur licin yang tidak dapat dimakan memiliki nama yang kurang lucu, misalnya - "siput" atau bahkan "brengsek").
- Kadang-kadang miselium ditransplantasikan bersama dengan beberapa lapisan bumi dan lumut (misalnya, selama kebakaran di hutan, ketika miselium terbakar di tempat tertentu dan perlu untuk mencairkannya lagi).
- Jamur ini hidup dalam kerjasama dengan pohon di mana mereka tumbuh. Fenomena ini disebut "mikoriza". Miselium dan akar pohon membentuk semacam persatuan, di mana hifa jamur menembus akar dan bertukar nutrisi. Paling sering, pinus, larch atau berbagai jenis pohon cedar menjadi semacam pohon mentega.
- Jika Anda memimpikan boletus, segera kerja keras Anda akan mencapai pengakuan, akan sangat dihargai dan layak mendapat hadiah.
Boletus yang luar biasa lezat digoreng dengan krim asam
JAMUR YANG DIAMBIL UNTUK MUSIM DINGIN | MINYAK DAN LAINNYA
Acar boletus 30 Juli 2018
Kesimpulan
Butterlets adalah salah satu jamur paling lezat dan sehat yang tumbuh berlimpah di wilayah kami setiap musim panas dan musim gugur. Namun, untuk "berburu jamur" yang efektif dan aman, pemetik jamur pemula harus belajar: seperti apa bentuk jamur boletus, di mana mereka tumbuh dan pada waktu apa mereka perlu dikumpulkan.Selain itu, Anda perlu mengingat tanda-tanda jamur yang tidak bisa dimakan - beracun dan tidak berasa.