Babi dianggap hewan ternak yang sangat produktif. Dari satu orang, Anda bisa mendapatkan 100 kg daging yang dipilih. Namun, sebelum menjual daging dan produk berminyak, hewan itu harus disembelih. Bangkai babi atau babi dewasa memiliki metode pemotongan yang serupa. Harga tenderloin tergantung pada jenis hewan dan kualitas potongannya.
Bagian bangkai babi
Jika karkas babi dipotong untuk dijual secara tidak benar, maka produk seperti itu akan lebih murah. Untuk memisahkan bagian-bagian yang tepat dari karkas babi tingkat pertama dari yang tingkat kedua, skema khusus harus digunakan.
Jenis skema pemotongan untuk artiodactyls
Pertama-tama, Anda harus memutuskan bagian babi yang akan dituju. Pembantaian artiodactyl tergantung pada penjualan akhir produk. Ada beberapa opsi:
- untuk masakan rumah;
- untuk dijual di pasar;
- untuk pengasinan atau merokok;
- untuk lemak babi.
Jika daging masuk ke pasar, maka pemotongannya harus genap, di samping itu, sertifikat dari dokter hewan diperlukan untuk memastikan keamanan produk. Untuk konsumsi di rumah, Anda dapat memotong hewan berkuku cerutu dengan hati-hati.
Ada empat pola pemotongan yang paling umum:
- Jerman;
- Inggris;
- Amerika;
- Moskow.
Bangkai daging babi menurut skema Jerman dibagi menjadi 2 bagian yang sama, setelah itu mereka dibagi menjadi 8 potongan, tergantung pada jenis dagingnya. Klasifikasi bagian-bagian menurut skema Jerman terlihat seperti ini:
- Tingkat pertama - ham dari anggota belakang, bagian lumbar, bagian sayatan.
- Kelas dua - ham dari forelimbs, sternum, shoulder blade.
- Kelas tiga adalah perut.
- Kelas empat - anggota badan, kepala.
Memotong artiodactyl dalam bahasa Inggris berarti memotong bangkai babi menjadi 4 bagian. Setiap bagian diberi nama tergantung pada lokasi:
- kepala;
- potongan depan;
- potongan tengah;
- potongan kembali
Metode Amerika melibatkan membagi karkas menjadi 2 bagian longitudinal babi, setelah itu setiap bagian besar dibagi menjadi 6 bagian:
- kepala;
- kaki depan;
- sisi;
- kaki belakang;
- tenderloin dengan bagian belakang;
- skapula, bahu.
Selain itu, pemotongan dan pendebitan bangkai daging babi ala Amerika mendistribusikan daging sesuai dengan tujuan memasak. Bagian skapular dibagi menjadi daging dan tenderloin berminyak. Daerah vertebral dan lumbar didistribusikan dengan cara yang sama, dan sisi dibagi menjadi tulang rusuk dan daging.
Dalam CIS, bangkai babi dibagi sesuai dengan skema Moskow. Artiodactyl dipotong menjadi 8 bagian, yang mengandung nama-nama berikut:
- kepala;
- bagian sayatan - tenderloin dari belakang;
- bagian skapular;
- tulang dada;
- kaki dari sendi pertama ke yang kedua;
- kuku;
- kaki belakang;
- bagian serviks.
Tingkat daging
Porsi daging babi dihargai berbeda di banyak negara. Namun, kelas satu selalu menyertakan lapisan daging di sepanjang tulang belakang babi. Jaringan otot dari tempat ini lunak dan empuk, karena hewan berkuku tidak menggunakan otot-otot ini saat berjalan. Selain itu, potongan daging babi premium termasuk leher. Tidak seperti hewan ternak lainnya, babi jarang menggerakkan kepalanya.
Ada klasifikasi umum tingkat daging yang digunakan dalam industri kuliner:
- Merupakan kebiasaan untuk memasukkan ikat pinggang bahu dari artiodactyl, loin, sternum, daerah lumbar dan ham ke tingkat pertama.
- Kelas kedua meliputi kepala, lengan bawah dan betis.
Memotong dan memotong daging babi
Mendebit dan memotong bangkai babi menjadi potongan juga termasuk memotong bagian-bagian itu sendiri. Ada nama-nama berikut untuk bagian dari bangkai babi ternak:
- daging;
- girdle skapular-serviks;
- betis;
- potongan dorsal-lumbar;
- rongga perut;
- pinggang;
- tulang kelangkang;
- kepala.
Daging
Ham adalah tenderloin dari paha artiodactyl. Secara tradisional, ham dijual dengan potongan. Dengan pemotongan ini, Anda dapat memotong jumlah maksimum daging dari tulang. Ham utuh seringkali memiliki pinggiran yang kasar, yang mengurangi biayanya.
Daging tenderloin dari paha binatang digunakan dalam persiapan banyak hidangan daging. Bagian atas ham mengandung persentase besar massa otot, itulah sebabnya hidangan seperti:
- kebab;
- schnitzel;
- daging babi rebus.
Bagian bawah ham biasanya mengandung lebih sedikit daging, oleh karena itu, daging jeli paling sering dibuat darinya.
Girdle scapular-serviks
Bahu dan leher babi disebut bahu dan leher. Potongan ini dipotong menjadi tiga bagian:
- skapula tanpa tulang.
- tulang belikat pada tulang.
- leher.
Gunakan spatula tanpa tulang untuk memanggang dan menggoreng. Gulai, sosis, dan sosis juga disiapkan berdasarkan daging ini.
Bagian bahu tanpa tulang dari daging babi adalah daging yang lebih kering dan lebih keras, itulah sebabnya dalam industri kuliner porsi ini direndam sebelum dimasak. Juga, potongannya cocok untuk menggoreng dan merokok.
Leher dianggap daging yang empuk, karena hewan itu menggunakan sedikit massa otot ini selama hidup. Shish kebab, escalope dan chops dibuat darinya.
Memotong bangkai babi untuk barbekyu !!!
Hidup sehat! Bagian daging babi apa yang bisa Anda makan. (08/06/2016)
Memotong babi menjadi 9 bagian klasik
Betis
Betis adalah potongan daging babi yang ditemukan di sendi pertama dari kaki depan. Potongan yang sama dari tungkai belakang disebut betis. Betis dianggap sebagai daging kelas dua, karena jaringan otot pada kaki padat. Paling sering, daging kental disiapkan dari potongan ini. Karena kepadatan ototnya yang tinggi, betis sangat cocok sebagai dasar untuk daging cincang.
Di beberapa negara, potongan ini dihisap, setelah itu daging dipotong menjadi lapisan tipis dari tulang.
Pemotongan punggung
Bagian bangkai babi ini juga disebut karbonat. Potongan punggung pada semua skema dianggap daging kelas satu, karena rasanya yang tinggi. Dalam skema Moskow, bagian ini disebut sayatan. Kualitas potongan punggung tergantung pada seberapa banyak konsentrat yang dikonsumsi hewan.
Tenderloin di sepanjang tulang belakang adalah bagian paling mahal dari maskara. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan berikut:
- escalope;
- daging;
- steak.
Setelah perlakuan panas, daging dari daerah pinggang dipanggang atau dihisap. Sosis dan sosis juga dibuat dari potongan ini.
Perut
Potongan ini termasuk bagian tubuh hewan berkuku yang berikut:
- tulang dada.
- subcircles.
- bagian perut.
Tulang dada adalah tepi tebal perut di daerah lumbar. Jenis daging ini mengandung persentase lemak yang tinggi, sehingga lebih cocok untuk memanggang dan merokok.
Tepi tipis peritoneum disebut panggul. Bagian ini lebih dekat ke ham dan cocok untuk membuat gulungan.
Podcherevok disebut lemak dengan urat daging. Lapisan berminyak seperti itu bernilai lebih dari sekadar produk murni. Penutup bawah ini cocok untuk memanggang dan merokok.
Pinggang
Ada 2 jenis bagian maskara ini:
- loin di tulang;
- pinggang tanpa tulang.
Daging tulang dipotong dari belakang bersama dengan pangkal tulang rusuk. Massa otot ini memiliki rasa yang enak, sehingga pinggang sering digunakan untuk memanggang dan disajikan pada tulang. Iga bersih cocok untuk jeli dan kaldu.
Tulang tanpa tulang adalah potongan daging bersih yang dipotong dari lumbar girdle dari artiodactyl. Bagian yang serupa digunakan untuk steak.
Tulang kelangkang
Potongan ini ada di ujung korset punggung hewan. Sakrum memiliki persentase lemak tubuh terkecil. Bagian daging yang tidak berlemak terutama cocok untuk memasak atau memanggang. Karena massa otot dari sakrum adalah ramping, itu dapat digunakan oleh orang-orang dengan penyakit pankreas dan hati.
Kepala babi
Potongan seperti itu memiliki rasa yang rendah, namun, karena biayanya yang rendah, banyak ahli kuliner lebih suka mengambil bagian ini untuk menyiapkan berbagai hidangan. Paling sering, kepala digunakan untuk daging dan kaldu. Aspic dibuat dari lidah babi.
Otak binatang, ketika dimasak dengan benar, dianggap sebagai kelezatan. Pipi Artiodactyl memiliki lapisan lemak yang baik dan cocok untuk dipanggang. Telinga babi di negara-negara Asia digoreng dengan merendam dalam mustard.
Kesimpulan
Ada beberapa skema yang bisa Anda gunakan untuk membantai babi. Biaya pemotongan tergantung pada kualitas pemotongan dan deboning.
Daging babi diklasifikasikan menurut varietas, tergantung selera. Skema untuk memotong artiodactyl dipilih, tergantung pada jenis apa yang ditanam di peternakan dan di daerah apa produk akhir akan digunakan.