Boletus adalah salah satu jamur paling berharga, memiliki rasa istimewa dan aroma yang canggih. Produk ini tidak disimpan dalam waktu lama. Tidak hanya diasinkan dan diasamkan, tetapi juga dikeringkan. Jika Anda mengeringkan jamur boletus, maka dari segi rasa mereka tidak hanya akan kalah dengan jamur porcini, tetapi juga akan mampu bersaing dengannya.
Metode pengeringan boletus
Fitur boletus
Mereka tumbuh di hutan gugur, terutama di tempat yang cerah. Mereka dikumpulkan pada akhir musim semi.
Jenis
Ada beberapa jenis boletus boletus:
- Biasa: itu digoreng, dikeringkan atau diasamkan.
- Hitam: topinya berwarna cokelat tua atau hitam, sedikit lebih kecil dari yang biasanya. Dianjurkan untuk mengumpulkan mereka dari dekade kedua musim panas hingga September. Mereka tumbuh di dekat rawa. Mereka diizinkan untuk dimakan, tetapi mereka tidak populer karena struktur berpori dari pulp.
- Rawa: tumbuh di dekat rawa dan di lumut hutan campuran. Memiliki topi cokelat yang sangat terang, keputihan atau pucat. Kualitas rasa lebih rendah dari boletus biasa. Pulpnya berwarna putih atau kehijauan, berair.
- Merah muda berubah: jamur ini memiliki tutup cembung abu-abu atau coklat gelap, dengan diameter mencapai 15 cm. Pulpnya padat, kakinya berubah sedikit merah muda pada luka.
Yang paling populer di antara mereka adalah boletus biasa. Tutupnya yang lebar mencapai 15 cm, warnanya berkisar dari abu-abu dan coklat muda hingga coklat tua. Bubur jamur padat. Ini bisa dikacaukan dengan jamur empedu beracun. Sangat mudah untuk membedakan mereka: dalam spesimen yang tidak bisa dimakan, tutup di dalam (hymenophore) berwarna merah muda, kaki yang dipotong menjadi gelap di udara.
Persiapan untuk pengeringan
Pengeringan adalah salah satu cara paling sederhana, paling terjangkau dan umum untuk mengolah jamur. Dalam prosesnya, massa produk berkurang 10 kali.
Produk kering disimpan untuk waktu yang lama dan memperoleh kualitas rasa dan aroma yang tidak biasa. Sebelum mulai mengering, jamur harus disiapkan: singkirkan rumput yang menempel, daun dan sisa-sisa bumi. Spesimen yang dimakan cacing dibuang. Tidak layak mencuci mereka, karena hymenophore berbentuk tabung, seperti sepon, sangat aktif menyerap air, sehingga tidak mungkin mengeringkan jamur yang dikumpulkan secara normal. Jamur harus disortir dan didistribusikan berdasarkan ukuran. Yang besar dipotong menjadi bagian yang identik. Jika topi kotor, maka mereka dibersihkan dengan spons, kulit dikeluarkan dari kaki.
Pengeringan
Ada beberapa cara untuk mengeringkan boletus segar di rumah:
- mengudara;
- di kompor Rusia;
- dalam oven;
- dalam pengering untuk sayuran dan buah-buahan;
- di bandara.
Hal utama dalam pengeringan boletus adalah memulainya secara bertahap. Badan buah harus mengering, jangan sampai mendidih. Jangan memperlambat pengeringan terlalu banyak, jika tidak produk akan memburuk.
Di jalan
Dibutuhkan tiga hari untuk mengeringkan jamur kering
Metode ini digunakan jika cuacanya bagus. Untuk ini, palet dengan dasar kisi dibangun tepat di jalan.
Produk ditempatkan di atas dudukan. Mereka digantung pada batang dan ditempatkan dalam posisi horizontal, meninggalkan celah di antara mereka. Jamur secara teratur dibalik agar kering dari semua sisi.
Pengeringan membutuhkan 2-3 hari. Cara lain untuk mengeringkan jamur kering adalah dengan menanamnya di tali yang kuat dan menggantungnya di luar, tempat angin sepoi-sepoi bertiup. Untuk melindungi jamur dari serangga dan debu, mereka harus dibungkus dengan kain kasa. Disarankan untuk menyelesaikan proses di kompor atau oven.
Di kompor Rusia
Mengeringkan boletus dengan cara ini sangat sederhana. Yang utama adalah mengatur pemanasan. Untuk memastikan bahwa suhunya tepat, Anda perlu membuang selembar kertas ke dalam kompor, jika tidak segera menyala, jamur masuk ke dalam. Mereka dikeringkan dalam oven di atas tungku besi selama 10 hingga 12 jam.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Di bagian publikasi kuliner Uni Soviet tahun 50-60an. Abad ke-20, yang didedikasikan untuk topik panen jamur, prinsip-prinsip pengeringan jamur dalam oven Rusia berdasarkan data nyata praktis diindikasikan:
- suhu yang dapat diterima;
- nampan kue dengan jamur ditempatkan di atas batu bata yang ditempatkan di bawah ujungnya;
- menciptakan sirkulasi udara yang baik saat membuka damper kompor.
Karena jamur mengering secara tidak merata, menggunakan kompor Rusia, Anda harus terus memantau proses pengeringan, menghilangkan yang kecil yang sudah kering dan membiarkan yang lebih besar mengering.
Dalam oven
Di dalam oven, prosesnya juga berlangsung cukup cepat. Itu akan membutuhkan banyak baki. Jamur olahan harus dipotong kecil-kecil dan diletakkan di atas loyang kering, setelah menutupinya dengan kertas roti (untuk mencegah menempel pada permukaan loyang). Selanjutnya, lembaran besi ditempatkan dalam oven yang dipanaskan sampai 45-50 ° C. Saat makanan kering dan tidak lagi menempel di perkamen, naikkan suhu menjadi 70 ° C. Saat dikeringkan dalam oven, 10 kg boletus segar akan menghasilkan 1-1,5 kg produk. Perhatian! Jangan lupa untuk menjaga pintu oven tetap terbuka ketika menggunakan opsi ini untuk mengeringkan boletus boletus, karena ini akan memberikan sirkulasi udara yang diperlukan dan mencegah jamur dari mendidih. Pengeringan jamur berlangsung 2 hari dengan istirahat untuk pendinginan dan mengudara mereka di luar oven.
Di pengering untuk sayuran dan buah-buahan
Makanan dipotong (lebih disukai dalam irisan) dan ditempatkan dalam wadah pengering. Mode "Jamur" dihidupkan dengan suhu 65 ° С. Selama periode pengeringan, perangkat harus dimatikan beberapa kali sehingga jamur boletus menjadi dingin dan kelembaban di dalamnya didistribusikan secara merata ke seluruh irisan. Palet harus ditukar secara berkala sehingga semua jamur mengering secara merata.
Di bandara
Badan buah dibersihkan dan dilap dengan kain nilon basah. Kemudian mereka disortir berdasarkan ukuran, dipotong menjadi irisan dan tersebar di rak kawat. Sebuah celah kecil harus dibiarkan di bawah penutup badan pesawat untuk memungkinkan uap air berlebih menguap. Pengeringan membutuhkan satu setengah jam pada suhu 90 ° C.
Aturan pengeringan jamur. Pohon birch coklat.
Mengeringkan jamur - cara yang cepat dan terbukti
Cara mengeringkan jamur di dalam oven
Kesimpulan
Jamur boletus kering jauh lebih baik daripada acar dan asin. Kandungan protein dalam jamur kering beberapa kali lebih tinggi daripada yang kalengan.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Seorang ibu rumah tangga modern yang ingin menyimpan jamur kering (termasuk jamur boletus) untuk musim dingin perlu diingat:
- yang terbaik adalah memotong jamur menjadi irisan tidak lebih dari 5 mm;
- perlu menempatkan jamur untuk dikeringkan agar tidak bersentuhan satu sama lain baik pada benang maupun pada perkamen;
- jamur boletus kering dengan benar pegas saat ditekan, tapi jangan pecah. Jika mereka menjadi rapuh, Anda mengeringkan jamur. Jamur ini adalah bubuk terbaik untuk digunakan sebagai bumbu.
Hidangan yang terbuat dari jamur ini keluar harum dan sangat lezat.