Truffle jamur adalah salah satu yang paling langka dan paling mahal di dunia. Tumbuh di bawah tanah, di akar pohon ek, beech, hazel. Itu dikumpulkan sesuai dengan tanda-tanda khusus, karakteristik atau dengan bantuan hewan. Jamur ini termasuk dalam hidangan paling halus, memiliki rasa dan aroma yang tidak biasa. Mereka mulai mengolahnya seabad sebelum terakhir, tetapi karena panennya kecil, harganya tetap tinggi.
Truffle jamur termahal di dunia
Deskripsi jamur
Truffle adalah jamur dari departemen Actinomycetes (crimson) dan ordo Pececia, dari keluarga Truffle dari genus Truffle. Tubuh buah dari jamur luar biasa ini hampir sepenuhnya tersembunyi di bawah tanah, dalam "penampilan" mereka menyerupai kerucut atau umbi kentang. Tidak heran dalam bahasa Latin namanya terdengar seperti "terrae tuber", atau "earth bump".
Dari atas, jamur menutupi peridium - lapisan selubung luar dengan banyak kutil atau retakan. Pada beberapa spesies, hampir putih. Daging bagian dalam seperti marmer ketika dipotong. Terdiri dari vena internal dan eksternal, yang memiliki nuansa berbeda. Di vena internal, kantung spora matang. Mereka lebih ringan dari yang luar. Warna bubur bervariasi dari satu spesies ke spesies lainnya.
Menurut deskripsi spesies, aroma jamur truffle memiliki beberapa catatan: aroma hutan musim gugur, dedaunan busuk, humus, buah-buahan matang, bahkan coklat dan cokelat. Rasanya truffle seperti kacang atau biji panggang, kadang-kadang memiliki rasa buah, kelapa atau cokelat aftertaste. Makanan ini disiapkan dengan perlakuan panas minimal, para pembuat makanan menyarankan untuk memakannya mentah agar tidak kehilangan aroma dan rasanya yang unik. Jika Anda mengirim truffle untuk penyimpanan, ia kehilangan sebagian besar kualitasnya.
Jamur digunakan sebagai bumbu untuk berbagai hidangan. Ini cocok dengan unggas, steak, pasta, telur dadar. Ini digunakan untuk persiapan saus, pate gourmet, tambalan. Konten kalorinya rendah. Sifat menguntungkan dari jamur juga dikenal. Mereka mengandung vitamin kelompok B (B1, B2), PP, C dan asam amino esensial. Jamur ini pernah digunakan sebagai afrodisiak.
Jamur truffle tidak dapat disimpan dalam waktu lama: hanya 2-3 hari di dalam lemari es pada suhu +1 ... + 2 ° С dalam tabung gelas atau wadah yang tertutup rapat. Jamur segar dibeli selama musim panen. Pada saat yang sama, restoran menyajikan "menu truffle" khusus. Jamur kalengan dalam cognac, anggur, kadang-kadang mereka membuat minyak khusus, tempel. Tetapi produk ini rasanya sangat berbeda.
Di mana truffle tumbuh
Jamur truffle tumbuh di hutan pohon berganti daun, jarang bercampur. Miselium mereka menetap di akar, mengambil semua nutrisi yang diperlukan dari mereka. Dari nilai tertentu adalah tubuh buah yang telah tumbuh di akar pohon ek, kurang berharga menetap di dekat pohon beech, birch, hazel, linden, poplar. Kelompok 3-7 ditemukan di dekat satu pohon, tetapi seringkali mereka tumbuh sendiri. Badan buah-buahan terletak pada kedalaman 5 cm hingga 30 cm (rata-rata - 20 cm).
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Memang, miselium truffle dapat menimbulkan 3-7 buah tubuh, yang biasanya diatur dalam lingkaran, membentuk sarang. Tubuh buah di sini akan berbeda ukuran.
Ketika jamur berharga ini matang, tanah naik di atasnya, yang bagi pengumpul truffle berfungsi sebagai indikator yang jelas tentang keberadaan tubuh buah di tempat tertentu. Setiap tahun ada pertumbuhan dan perluasan sarang secara bertahap. Dengan koleksi yang terampil, mis. menjaga integritas miselium, di tempat-tempat ini - truffle, Anda dapat memanen di tahun-tahun berikutnya.
Diperlukan waktu 3-4 bulan untuk truffle berkembang sepenuhnya.
Habitat spesies ini adalah Eropa Barat dan Tengah, bagian Eropa Rusia, Kaukasus, Krimea, Mediterania. Truffle putih khas Maroko tumbuh di Afrika Utara. Miseliumnya berada di akar pohon konifera - cedar, pinus, meskipun itu juga dapat menyelimuti sistem akar pohon ek.
Jenis truffle
Ada berbagai jenis truffle. Sekitar selusin dianggap dapat dimakan, tetapi ada lebih dari seratus dari mereka. Pada saat yang sama, sejumlah spesies yang tidak termakan dan beracun disebut sebagai genera lain. Mereka memiliki kesamaan gaya hidup dengan truffle nyata: mereka juga tumbuh di bawah tanah.
Truffle Piedmont
Truffle Piedmont, atau truffle putih Italia, adalah nilai tertinggi dalam keluarga ini. Tumbuh hanya di daerah-daerah tertentu di Piedmont, di Italia utara. Ini ditemukan di daerah berbukit di sekitar Turin, di Monferrato, Langhe dan Roerot. Tumbuh di bawah pohon ek, willow, poplar, lebih jarang di bawah lindens. Musim tanam adalah dari pertengahan Oktober hingga pertengahan Februari.
Ciri:
- Tubuh buahnya berbentuk umbi, dengan banyak perkembangan dan deformasi.
- Kulit luarnya berwarna kuning-merah atau kuning-cokelat, beludru, melekat erat pada pulp.
- Daging bagian dalamnya ringan (putih atau krem), jarang memiliki sedikit warna merah muda atau pola marmer.
- Ukuran tubuh buah adalah 2-12 cm.
- Berat rata-rata adalah 300 g, beberapa spesimen dapat mencapai 1-1,3 kg.
- Aromanya mirip dengan keju dengan bawang putih, dengan nada musky dan earthy.
Kadang-kadang jenis ini disebut "truffle Tuscan emas", harganya sama dengan batang emas dengan berat yang sama. Jamur dijual di lelang truffle khusus, yang telah diadakan sejak 1930. Truffle putih segar dapat dicicipi pada Oktober-Januari, spesimen paling lezat dipanen pada bulan November dan Desember. Di lain waktu tahun ini, hanya ada yang kalengan, rasanya jauh lebih buruk.
Biaya truffle putih tinggi, rata-rata 3000-4000 € per 1 kg, terkadang lebih mahal. Spesimen paling mahal dan terbesar, dengan berat 1,5 kg, dijual seharga $ 330.000 per buah. Truffle Piedmont dijual di lelang satu per satu. Produk ini dibungkus dengan serbet kertas dan ditampilkan dari yang terkecil hingga yang terbesar.
Setiap jamur memiliki silsilah sendiri, yang menunjukkan waktu pengumpulan, pohon di mana ia ditemukan, nama dan jenis anjing. Penjual pasar melakukan hal yang sama.
Truffle Perigord Hitam
Cendawan direkomendasikan untuk dipanen pada bulan Januari
Perigord, atau truffle hitam Prancis, adalah yang kedua paling berharga setelah yang putih. Ini tersebar luas di Prancis (tempat-tempat paling produktif adalah di barat daya negara itu), di Spanyol, Italia Tengah. Spesies ini sekarang sudah mulai tumbuh secara buatan, dibawa ke Amerika, Australia, Afrika Selatan. Truffle miselium tumbuh subur di bawah pohon ek, lebih jarang di bawah pohon gugur lainnya. Jamur masak dari November hingga Maret. Waktu terbaik untuk memanen truffle musim dingin ini adalah Januari dan Februari.
Deskripsi jamur:
- Bentuk tubuh buahnya bulat atau sedikit memanjang.
- Lapisan atas (peridium) berwarna merah kecoklatan, berubah hitam seiring bertambahnya usia, ditutupi dengan kutil tetrahedral atau heksagonal.
- Pada awalnya, bubur berwarna abu-abu atau merah-coklat, kemudian berubah menjadi hitam-ungu, pola marmer terlihat jelas pada potongannya.
- Ukurannya sekitar 9 cm.
- Berat rata-rata - 400 g.
- Aromanya pedas, dengan nada pala dan cokelat yang samar, rasanya pedas, dengan kepahitan.
Jamur dari spesies ini agresif, menghancurkan tanaman kompetitif, oleh karena itu lebih mudah untuk menemukan jamur di bawah tanah daripada yang lain. Ini dapat dilakukan di pulau-pulau tanah kosong di tempat-tempat truffle berada. Dulu dibudidayakan secara luas di Perancis, sekarang panen di sana telah menurun, tetapi mulai tumbuh di Cina, Australia dan negara-negara lain.
Truffle musim dingin hitam
Truffle hitam musim dingin tumbuh di Prancis, Italia, Swiss, Ukraina. Memilih tanah yang lembab. Penanam jamur menyukai linden dan akar hazel, varietas ini juga ditemukan di bawah pohon birch dan beech. Fitur utama:
- Bentuknya bulat, terkadang bulat tidak teratur.
- Kulit bagian atas (peridium) berubah warna seiring bertambahnya usia dari merah-coklat ke hitam, ditutupi dengan kutil kecil.
- Daging muda itu berwarna putih, lalu bernada hitam-ungu dengan urat coklat dan kuning.
- Diameter - 8-12 cm.
- Beratnya kadang 1-1,5 kg.
- Baunya kaya, musky.
Varietas ini dipanen dari November hingga Februari.
Truffle musim panas hitam
Truffle Rusia adalah nama kedua truffle musim panas hitam, ditemukan di Skandinavia, Eropa Tengah, dan juga di Rusia. Tumbuh di bawah pohon ek, beech, hornbeam, jarang di bawah pohon birch atau pinus. Truffle Rusia matang dari akhir Juli hingga awal November.
Karakter utama:
- Bentuk bulat dari tubuh buah.
- Lapisan luar berwarna biru-hitam, berkutil.
- Mula-mula pulpa padat, kemudian menjadi longgar, bergaris-garis dengan pembuluh darah.
- Warna truffle ini berkisar dari putih-kuning ke coklat-abu-abu.
- Diameter - 2,5-10 cm.
- Berat rata-rata sekitar 400 g.
- Di langit-langit mulut ada naungan kacang dengan rasa ganggang.
Keunikan dari spesies ini adalah penguburan dangkal di bawah tanah, kadang-kadang tubuh buah bahkan muncul ke permukaan. Ini adalah satu-satunya truffle hitam di Rusia.
Truffle musim gugur hitam
Jamur rasanya seperti hazelnut
Truffle musim gugur atau truffle Burgundy - dihargai lebih rendah daripada rekan Prancis dan Italia lainnya. Tumbuh di Perancis timur laut, kadang-kadang di Italia, jarang di Inggris.
Seperti apa jamur ini:
- Bentuknya benar, bulat.
- Kulit luarnya ditutupi dengan tuberkel hitam.
- Buburnya padat, berwarna coklat, dengan garis-garis putih yang jelas pada potongannya, tidak pernah menjadi longgar.
- Rasa dan aromanya mengingatkan pada hazelnut dengan nota cokelat yang diucapkan.
Cendawan tanah dari varietas ini dipanen dari akhir Juli hingga November.
Oregon White Truffle
Dimungkinkan untuk menemukan jamur ini hanya di bagian barat Amerika Serikat. Mereka kecil, hanya berdiameter 2,5-5 cm, beratnya sekitar 250 g. Ciri mereka adalah lapisan dangkal di tanah. Jamur sering ditemukan langsung di bawah jarum. Selera mereka ditandai dengan aksen herbal dan buah yang diucapkan.
Truffle himalaya, atau Cina
Spesies ini pertama kali ditemukan di India pada akhir abad kesembilan belas sebelum yang terakhir, kemudian ditemukan di Himalaya. Sekarang varietas truffle Cina ditanam secara buatan dan diekspor ke seluruh dunia. Harganya lebih rendah, karena jamur jauh lebih rendah rasanya dibandingkan dengan Prancis dan Italia.
Jenis truffle ini terlihat seperti benjolan kecil atau kentang dengan kulit gelap dan tidak rata, berbintik-bintik. Bagian tengah berwarna abu-abu coklat, dengan warna krem atau kekuningan, kuat, baunya lemah, dan rasanya ramping. Ini dianggap sebagai jenis truffle hitam musim dingin.
Truffle Afrika
Jamur truffle Afrika, atau stepa, ditemukan di Mediterania, Afrika Utara, Timur Tengah, Azerbaijan dan Turkmenistan. Mikoriza membentuk mikoriza tidak dengan pohon, tetapi dengan tumbuh-tumbuhan: sinar matahari dan cistus.
Karakteristik jamur:
- Bentuknya bulat dan memanjang.
- Penutupnya berwarna cokelat atau kuning kecoklatan, halus.
- Bubur itu seperti tepung, longgar, putih dengan urat-urat coklat atau kuning.
- Diameter tubuh buah sekitar 5 cm.
- Aroma jamur.
Jenis truffle ini dianggap tidak terlalu berharga. Itu dicari dan dimakan oleh penduduk lokal di daerah pesisir Afrika Utara, dan juga dikumpulkan di Italia dan Prancis.
Truffle glitter merah
Truffle merah mengkilap ditemukan di semua negara Eropa, di hutan gugur dan hutan campuran. Miselium masuk ke simbiosis dengan pohon gugur dan konifer. Waktu pengumpulan adalah dari Mei hingga Agustus. Ukurannya kecil, 1-5 cm, berat - hingga 50 g. Permukaannya berwarna coklat-kuning, daging dengan warna merah muda, lembut. Rasa dan aromanya memiliki sedikit anggur merah, pir dan kelapa.
Spesies ini dianggap kerabat truffle merah.
Truffle merah
Red truffle adalah spesies Eropa umum yang ditandai dengan warna merah pada lapisan atas. Dagingnya berwarna kuning kecoklatan dengan pola marmer yang khas. Ukurannya kecil, berat - hingga 80 g. Rasanya manis, "gemuk", dengan warna kelapa yang berumput.
Truffle merah memiliki nilai kuliner yang rendah.
Truffle putih Maret
Jamur muda sangat cocok untuk dikonsumsi
Truffle putih Maret tumbuh di Eropa selatan, termasuk wilayah Krimea. Permukaan pada masa muda berwarna coklat muda, akhirnya menjadi gelap menjadi rona coklat kemerahan. Buburnya padat, dengan aroma jamur yang nyata dan catatan bawang putih pada spesimen muda. Pada jamur tua, baunya menjadi tidak menyenangkan, menjijikkan.
Tubuh buah ditemukan di bawah pohon gugur dan pohon jarum, mereka matang dari Desember hingga April. Spesies cocok untuk budidaya, tetapi biayanya rendah.
Ada beberapa jenis truffle lain yang dapat dimakan yang tidak untuk kepentingan komersial: Duran, beraneka ragam, puber, oker. Truffle putih beraneka ragam digunakan untuk membuat minyak, tidak dimakan.
Spesies mirip truffle
Ada beberapa jenis jamur yang tidak mewakili genus Truffle, tetapi secara lahiriah sangat mirip dengan mereka. Di antara mereka dapat dimakan, dapat dimakan dengan syarat dan bahkan beracun.
Seperti truffle nyata, mereka tumbuh di bawah tanah dan memiliki tubuh buah yang bulat. Miselium memparasitisasi akar pohon gugur atau jenis pohon jarum. Berikut beberapa perwakilannya:
- Melangaster Bruma, atau truffle palsu: di wilayah Rusia terjadi di wilayah Novosibirsk, adalah spesies langka. Tubuh buahnya bulat dan halus. Penutup atas berwarna kuning-cokelat, kemudian menjadi gelap. Bagian dalam berwarna kecoklatan, dengan garis-garis cahaya yang langka. Ukuran - 2-8 cm. Ini memiliki aroma buah yang menyenangkan, tetapi jamur tidak bisa dimakan. Ditemukan dangkal di bawah lantai hutan.
- Rizopogon biasa: ini memiliki bentuk bulat, permukaan halus. Warna lapisan atas (peridium) berwarna kuning-cokelat atau oranye, lembut. Pulpa keras, pertama putih, krem, lalu cokelat. Luka tidak memiliki pola marmer yang khas. Baunya redup, dianggap bisa dimakan.
- Truffle Polandia Putih atau Tritunggal: tumbuh di Eropa Tengah dan Rusia. Itu ditemukan langsung di bawah permukaan tanah sepanjang benjolan khas. Diameter umbi bundar adalah 5-15 cm, berat - 200-500 g. Kulit luarnya berwarna kuning kecokelatan. Bubur itu seperti tepung, berwarna kuning muda, dengan urat yang khas. Cendawan putih dipanen dari akhir Juli hingga awal November. Rasanya seperti daging, meskipun kualitasnya lebih rendah dari truffle nyata.
- Truffle rusa kutub: tumbuh di hutan cemara atau campuran, miselium dikombinasikan dengan cemara. Bentuknya bulat, berbonggol. Lapisan atas halus, emas atau oker. Bubur pada awalnya berwarna putih atau krem, kemudian berubah menjadi abu-abu gelap. Jamur tidak bisa dimakan.
Sebagian besar spesies ini tidak dipanen secara khusus. Mereka menjadi penemuan tak disengaja ketika hewan menyapu sampah di bawah pohon. Mereka sering dimakan oleh babi hutan dan tupai.
Juga dikenal adalah tipe psilocybin dengan sifat halusinogen, setelah penggunaan seseorang memiliki mimpi aneh.
Bagaimana truffle dipanen
Mengumpulkan truffle itu sulit. Tubuh buah selalu terbentuk di dekat akar, jadi Anda harus mencarinya di bawah pohon. Varietas Perigord hitam menggusur semua tanaman, karena di tempat pertumbuhannya selalu ada sebidang tanah kosong. Spesies yang tumbuh lebih dekat ke permukaan dapat menggusur tanah - gundukan kecil terlihat di dekat pohon.
- Berburu terbang: pemetik jamur dipandu oleh lalat tertentu yang menyimpan larva dalam tubuh buah truffle. Mereka terbang di awan kecil di dekat pohon tempat jamur tumbuh.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Memang, cara eksotis seperti itu bagi orang-orang kami untuk mencari jamur truffle telah lama digunakan oleh penduduk provinsi Perancis Périgord dan Vaucluse. Warga setempat telah lama memperhatikan bahwa beberapa spesies lalat (yang disebut "lalat truffle") bertelur di tanah dekat truffle. Larva mereka menggunakan tubuh buah jamur ini untuk makanan. Memperhatikan tahun serangga, orang-orang menentukan lokasi truffle.
- Mengetuk tanah: cara lain untuk menemukan truffle saat mengumpulkan. Di sekitar tubuh buah, kekosongan terbentuk, tanah dilonggarkan, oleh karena itu suara akan lebih nyaring daripada di atas lapisan bumi yang solid.Metode ini membutuhkan banyak pengalaman dan pendengaran halus.
- Koleksi dengan hewan: Jamur membantu hewan mengumpulkan, ini adalah cara paling populer. Di utara Italia, anjing terlatih khusus digunakan untuk ini. Mereka mengendus tanah dan menggalinya di tempat truffle tumbuh. Pelatihan membutuhkan pengalaman dan kesabaran, anjing pemburu yang baik berharga sekitar 5.000 €. Pemetik jamur Italia lebih suka anjing berwarna gelap yang tidak menggonggong. Mereka pergi ke pertemuan di malam hari untuk mengalihkan perhatian pesaing: binatang gelap tidak begitu terlihat di hutan. Juga, pada malam hari, bau-bauan diperburuk, yang meningkatkan peluang perburuan yang berhasil.
Ngomong-ngomong. Seekor babi domestik terlihat bagus untuk truffle. Hewan-hewan ini suka jamur, bahkan di alam liar mereka mengeluarkannya dari bawah akar untuk berpesta. Babi itu mencium bau 200-300 m dengan metode panen ini, yang terpenting adalah menyeret babi menjauh dari pohon tepat waktu: jika menggali truffle, ia pasti akan memakannya.
Menumbuhkan truffle di rumah
Cendawan tanah panjang dan mahal untuk tumbuh
Menumbuhkan truffle di rumah adalah bisnis yang menguntungkan, tetapi membutuhkan banyak investasi dan tingkat kesabaran yang sesuai. Panen mulai diperoleh hanya 5-10 tahun setelah penanaman hutan. Untuk pertama kalinya, penanaman dimulai di Perancis pada paruh pertama abad ke-19. Pada akhir abad ini, ribuan hektar ditanami di negara ini dengan pohon-pohon ek dengan truffle. Prancis setiap tahun memasok sekitar 1.000 ton jamur ke pasar dunia.
Selama Perang Dunia Pertama, sebagian besar hutan dihancurkan, karena. ada pertempuran sengit di tempat-tempat itu. Situasi lingkungan yang buruk juga sangat mempengaruhi hasil panen. Sekarang di Perancis hanya 50 ton truffle yang ditanam per tahun.
Petani Australia, Cina, Jepang, Amerika telah belajar membudidayakan jamur yang lezat dan asli ini.
Namun, orang tidak boleh berharap bahwa budidaya truffle buatan akan menjadi sumber pendapatan utama bagi pemilik hutan. Produktivitas tidak stabil, tubuh buah pertama harus menunggu sekitar 5 tahun, produksi utama diperoleh antara 10 dan 20 tahun budidaya. Kemudian jumlahnya secara bertahap mulai turun.
Teknologi berkembang
Teknologi budidaya Australia dianggap yang paling produktif. Setahun setelah tanam, buah pertama dipanen, dan setelah 5 tahun, hingga 20 kg produk per hektar diperoleh. Persyaratan utama:
- Iklimnya harus moderat dan lembab.
- PH tanah adalah 7.4-7.9.
- Akar oak atau hazel cocok untuk infeksi miselium.
Tanah digali dengan baik, harus mengandung mineral yang bermanfaat. Tanah dipupuk 6-8 bulan sebelum tanam. Semua gulma dihilangkan secara menyeluruh (ke akar terakhir). Produk-produk herbisida dan pengendalian hama tidak memperkenalkan: mereka akan merusak miselium. Satu-satunya formulasi yang cocok adalah ammonium glufosinate (herbisida kontak non-selektif).
Untuk menumbuhkan truffle sendiri, kecambah kecil pohon terinfeksi miselium. Pertama, mereka dikarantina selama beberapa minggu dalam kondisi steril. Segera setelah penerapan miselia truffle, bibit ditanam di pembibitan atau rumah kaca. Mereka dipindahkan ke tanah terbuka setelah beberapa bulan, ketika ketinggian pohon akan mencapai setidaknya 20 cm Waktu yang baik untuk menanam adalah musim semi, ketika tidak ada ancaman embun beku di permukaan tanah.
Kedalaman tanam - 75 cm. Area untuk satu pohon adalah 4 × 5 m. Sangat realistis untuk menanam hingga 500 bibit per hektar. Di sekitar pohon, sebarkan mulsa lingkaran dari daun yang tumbang, serasah hutan (diameter - 40 cm). Manfaat utama mulsa adalah menciptakan kondisi yang optimal untuk pertumbuhan miselium. Perhatian! Perkebunan truffle tidak boleh hidup berdampingan dengan pohon willow, poplar, chestnut, dan cemara.
Jamur truffle berubah-ubah, jadi untuk tumbuh butuh kesabaran. Penting untuk terus-menerus memeriksa komposisi dan keasaman tanah, untuk mencegah munculnya gulma. Perkebunan dipagari sehingga tikus kecil dan hewan lainnya tidak sampai di sana. Yang paling realistis adalah penanaman truffle hitam.
Truffle pencarian sebagai ide bisnis atau penghasilan tambahan
Truffle Rusia - cari dengan ahli mikologi Vishnevsky, www.grib.tv
Truffle: untuk apa uang itu?
Kesimpulan
Cendawan tanah adalah jamur yang paling mahal di dunia. Mereka berubah-ubah, sehingga panen tahunan kecil. Plus, mereka tumbuh di bawah tanah, membuat mereka sulit ditemukan, yang juga memengaruhi biaya. Dimungkinkan untuk menanam jamur ini sendiri, tetapi menunggu panen pertama bisa memakan waktu setidaknya sekitar 5 tahun.